La salmuera se puede dividir en dos categorías: salmuera roja y salmuera blanca.
1. Proceso de producción de salmuera roja y blanca.
1. Salmuera 12, 5 kg de salmuera es el estándar para un bote de condimentos y especias.
Condimento: 300 g de sal de Sichuan, 250 g de azúcar de roca; 500 g de jengibre; 300 g de cebolla verde; 100 g de anís estrellado; 50 g de cardamomo; 20 g de hinojo; 50 g de canela; 40 g de hierba de limón; 50 g de chile seco; >Ingredientes de la sopa: 3500 g de esqueleto de pollo, 1500 g de hueso de tubo.
2. Hacer agua con sal roja y blanca.
(1) Hervir el esqueleto de pollo y los huesos de cerdo (martillados) en agua fría hasta que hierva, quitar la espuma de sangre y lavar con agua limpia. agua Agregue más agua, agregue el jengibre (triturado) y las cebolletas (con raíces), deje hervir y cocine a fuego lento, no use fuego alto (hierva a fuego lento para hacer una sopa clara, hierva a fuego alto para hacer. una sopa)
(2) Método de fritura color azúcar: Freír en aceite Primero, procesar el azúcar de roca hasta obtener un polvo fino, poner un poco de aceite en la sartén, agregar el azúcar de roca y freír lentamente. A fuego medio, cuando el azúcar cambie de blanco a amarillo, use fuego lento hasta que el aceite de azúcar se ponga amarillo y burbujee. Continúe salteando del fuego (este tiempo debe ser rápido, de lo contrario se pondrá amargo, puedes probarlo. unas cuantas veces), luego sube el fuego y cambia de amarillo a marrón oscuro, agrega un poco de agua fría y sofríe a fuego lento hasta que la espuma cambie de grande a marrón oscuro. Quita el sabor de la pasta y quedará el. color del azúcar (el color del azúcar no es dulce ni amargo, sino dorado)
(3) Si se rompe la especia o se cambia el cuchillo (no lo adelgaces, cámbialo ligeramente para no afectar el efecto), envuélvelo con una bolsa de especias y átalo. Ponlo en agua hirviendo y cocina por 5 minutos. Sácalo y ponlo en salmuera. pimienta cocine a fuego medio-bajo para hacer la primera salmuera roja embrionaria (la salmuera blanca es la misma que las especias sin pimienta ni azúcar)
Precauciones en el proceso de elaboración de la salmuera roja y blanca
Porque la salmuera es un tipo de cocción que utiliza agua como medio de conducción de calor. Los métodos, en el proceso de procesamiento de condimentos y especias, son requisitos técnicos básicos en la sopa guisada.
(1) Domina la cantidad de especias
Nuevo guiso 12,5 kg. Conviene utilizar 600-700 g de especias (300 g por 6 kg de agua, unos 150 g por 3000 g). p>(2) Las especias envueltas deben envolverse con una gasa limpia y no estar demasiado apretadas, ligeramente sueltas. Después de envolver la bolsa de especias, remojarla en agua hirviendo durante media hora antes de usarla. la arena y reducir el olor del medicamento.
En tercer lugar, la cantidad de color de azúcar.
El color del azúcar moreno debe agregarse por etapas para evitar dañar el color del producto. sopa
Cuarto, haz la sopa original.
Al preparar la sopa original con esqueletos de pollo y huesos de cobre de cerdo, usa fuego lento para evitar lavar la sopa a fuego alto.
5. Reemplace la bolsita a tiempo.
Debido a que la salmuera utiliza ciertas materias primas, después del decapado, el aroma en la salmuera se debilitará gradualmente, por lo que cuando las especias ya no sean fuertes, la bolsa de especias. debe reemplazarse a tiempo para mantener el aroma fuerte.
6. Sigue trabajando duro
Después de que las especias en la salmuera se disuelvan en agua, producirán su propia fragancia, pero la fragancia es diferente. de volátiles y no volátiles Para que las especias sean efectivas, es necesario probar constantemente la fragancia de la salmuera. La salmuera solo se puede utilizar cuando se considere que está en consonancia con las materias primas de la salmuera. Marinar solo después de obtener el sabor. Durante el proceso de degustación, la dosis de condimentos debe registrarse en cualquier momento para que se puedan agregar o disminuir varios condimentos con el tiempo (esto no es fácil de dominar, pero siempre que lo hagas). Regularmente y ganar experiencia, será fácil de dominar)
Séptimo, el sabor salado es indispensable
“La sal es la raíz de todos los gustos”, lo que significa que cualquier cocina de Sichuan debe tenerla. cierto sabor base, y las materias primas marinadas también deben tener un sabor base, porque las especias en la salmuera solo pueden producir un sabor de cinco sabores, pero no pueden salar las materias primas. Así que asegúrese de probar el sabor salado de la salmuera todos los días para ver si tiene el sabor correcto y cuánta sal se agrega. Encurtir sólo cuando el sabor salado sea el adecuado. En la operación específica, se debe agregar una cierta cantidad de sal a las materias primas con una cierta cantidad de salmuera, para que la salmuera siempre mantenga un sabor suave y salado.
Ba Qin Tang Jia Zhi
Durante el proceso de cocción en salmuera, el vapor generado al hervir la salmuera reducirá gradualmente la salmuera y es necesario reponer el agua a tiempo.
Existen dos formas de añadir agua.
Prepare una cierta cantidad de salmuera original con anticipación y agréguela mientras estofa, para que las materias primas marinadas puedan mantener la fragancia, la suavidad y la delicia.
El segundo es cocinar la sopa fresca con anticipación, agregarla a la marinada original antes de marinar y luego marinar las materias primas. Debido a que la sopa fresca contiene mucha proteína, puede hacer que las materias primas encurtidas sean ricas en sabor. Recuerde agregar agua fría al marinar las materias primas, ya que esto debilitará el aroma, el umami y el sabor salado.
Evita añadir salsa de soja a la salmuera.
Amarillo dorado en agua salada roja