Se dice que la cocina de Sichuan tiene una historia de más de 2.000 años. Pero es difícil decir en qué medida la comida de Sichuan que comemos ahora tiene algo que ver con la comida de Sichuan de aquella época. Una prueba irrefutable es que hace al menos 400 años no había chiles en la cocina de Sichuan. ¿Cómo podría llamarse "cocina de Sichuan" sin chiles?
El punto de ruptura entre la antigua cocina de Sichuan, la antigua cocina de Sichuan y la nueva cocina de Sichuan se produjo en el siglo XVII.
La dinastía Ming pasó los últimos cuarenta años del siglo XVII plagada de problemas internos y externos. En la Guerra de los Campesinos a finales de la dinastía Ming, Sichuan fue la última provincia donde la guerra duró más y sufrió los daños más graves a la economía y el sustento de la gente. Zhang estableció el gobierno local en Sichuan. Después de que Li Zicheng fuera derrotado por los soldados Qing, se dio cuenta de que ya no podía gobernar China, por lo que mató a casi toda la gente en Sichuan. Los espantosos incendios, matanzas y destrucción perpetrados por Zhang y otras tropas convirtieron la llanura de Chengdu en casi un desierto. La investigación realizada por demógrafos muestra que la guerra redujo la población de Sichuan de un máximo de aproximadamente 4 millones a 600.000-800.000. También existe la opinión de que sólo quedan 80.000 personas en Sichuan, y que ya hay "más de cien" ancianos de Sichuan en la llanura de Chengdu, en el centro de Sichuan.
El asesinato ha acabado con la población y ha cortado la herencia de la cultura e incluso de los hábitos. En este proceso, la cultura culinaria de Sichuan y el dialecto de Sichuan centrados en Chengdu sufrieron un golpe devastador.
Se dice que la cocina de Sichuan tiene su origen en Pakistán y Shu. Desde la dinastía Qin hasta el período de los Tres Reinos, Chengdu se convirtió gradualmente en el centro político, económico y cultural de Sichuan, lo que condujo al gran desarrollo de la cocina de Sichuan. El pueblo de Sichuan tiene la tradición de "apreciar la comida" desde la antigüedad. Además, Sichuan es rica en productos, y las aves, los animales, los peces y las aves proporcionan ricas materias primas para la cocina de Sichuan. Ya en la dinastía Han, el pueblo de Sichuan era conocido por su "comida caliente".
Hace más de 1.000 años, la "Oda a la capital de Shu" del escritor de la dinastía Jin occidental, Zuo Si, contenía la descripción de "sentado sobre una base dorada, con verduras extendidas en los cuatro lados, lamiendo con tintura clara y rara vez con escamas moradas". Durante las dinastías Tang y Song, la cocina de Sichuan se hizo más popular. El poeta Lu You escribió una vez un poema alabando la cocina de Sichuan: "El jade come el hongo Emei, el pez dorado come el Dongbing".
Pero después del genocidio, ¿quién es probable que transmita esas recetas tan elaboradas? Después de la masacre en la llanura de Chengdu, sólo Yibin y Zigong en el sur de Sichuan, donde el ejército de Zhang rara vez entraba, conservaron parcialmente la costumbre del antiguo pueblo de Sichuan de comer arroz glutinoso.
¿Por qué sólo comida de Sichuan?
La gente de Sichuan ha sido "picante" desde la antigüedad y les gusta comer comida picante, pero la gente de Sichuan no es la única que ha sido "picante" desde la antigüedad.
Zanthoxylum bungeanum, jengibre y cornejo son las tres especias más tradicionales en China, entre las que Zanthoxylum bungeanum es la especia más utilizada. Según investigaciones sobre recetas antiguas realizadas en los últimos años, aproximadamente una quinta parte de la comida en los más de 2.000 años de historia antes de que los chiles ingresaran a China se elaboraba con chiles. Zanthoxylum bungeanum se cultiva en los tramos superior, medio e inferior del río Yangtze y el río Amarillo en China. En la dinastía Tang, cuando la pimienta de Sichuan estaba en su apogeo, la proporción de alimentos que utilizaban granos de pimienta de Sichuan en el menú era del 37%.
Zanthoxylum bungeanum alguna vez ocupó una posición dominante indiscutible entre las especias picantes. Se consumía en casi todo el país. Su importancia en la dieta china no se puede comparar con la de los chiles actuales.
Sin embargo, desde finales de la dinastía Ming, la frecuencia de los condimentos picantes en la dieta ha seguido disminuyendo y muchos platos ya no utilizan la pimienta como ingrediente. Esto se debe en parte a la influencia de la pimienta que comenzó. durante este período, pero muchos alimentos tradicionalmente picantes en las regiones también están empezando a tener un sabor suave.
Aunque los gustos y preferencias personales cambian a menudo, en términos generales, las personas de una región o un país no crearán ni abandonarán una tradición gastronómica sin razón. De hecho, la disminución de Zanthoxylum bungeanum está estrechamente relacionada con los cambios en la estructura de la carne de los chinos desde las dinastías Ming y Qing.
Las dos funciones principales de los condimentos picantes son suprimir el olor a pescado de los alimentos y eliminar la "humedad fría". Antes de la dinastía Qing, la proporción entre población y tierra en China era generalmente de más de cinco acres por persona. Debido a la pequeña base de población, un gran número de zonas montañosas con bosques y pastizales como vegetación principal no han sido cultivadas, lo que proporciona un amplio espacio habitable para la cría de animales en libertad. La carne de res y de cordero ocupan una gran proporción en la estructura cárnica de los chinos. El olor a pescado de la carne de res y de cordero es una razón importante para el uso generalizado de especias picantes en varios lugares.
Sin embargo, la introducción de cultivos de tierras secas de alto rendimiento como patatas, maíz y batatas en la dinastía Ming desencadenó un crecimiento demográfico continuo y un desarrollo montañoso. Una gran cantidad de laderas cubiertas de hierba y tierras forestales se convirtieron en. tierras cultivadas, lo que provocó la reducción de la cría de ganado vacuno y ovino. La proporción de cerdos y aves de corral en la dieta ha aumentado considerablemente y la carne de cerdo se ha convertido en la carne principal. Aparentemente, no necesita especias picantes para suprimir el olor a pescado.
Como resultado, la proporción de Zanthoxylum bungeanum en platos de animales en la dinastía Qing cayó de 59 a 23 en la dinastía Ming. Con este cambio en la estructura de la carne, muchas regiones se han retirado del territorio del sabor picante y en su lugar han buscado un sabor más ligero y suave.
A finales de la dinastía Qing, Zanthoxylum bungeanum representaba sólo el 18,9%, y básicamente estaban abarrotados en la cuenca de Sichuan. Los granos de pimienta de Sichuan sólo son los preferidos por los habitantes de Sichuan que aman la comida picante. Fue durante este período que la cocina de Sichuan se volvió “única” en el mundo.
Hoy en día, es casi inimaginable tener una gran mesa de cocina de Sichuan sin chiles, pero de hecho, pasaron más de cien años desde el momento en que se perdió la antigua cocina de Sichuan hasta el momento en que Los chiles se hicieron populares en Sichuan.
El sabor picante del curso superior del río
Ya en la segunda mitad del siglo XVI, los comerciantes chinos activos en el comercio de la seda de Manila trajeron grandes cantidades de plata y chiles. En las "Ocho notas sobre cómo honrar a los estudiantes" escritas en 1591, se le llamó "ají", probablemente porque el ají provenía del extranjero y era tan picante como el popular ají de la época.
La introducción de chiles desde la provincia de Zhejiang puede ser solo una de varias rutas para que los chiles ingresen a China. Otras rutas posibles incluyen la expansión a lo largo de la Ruta de la Seda hacia el noroeste de China, la expansión a la provincia de Taiwán por parte de colonos holandeses, etc. Casi al mismo tiempo que aparecieron los chiles en Zhejiang, parece que el noreste obtuvo chiles de Corea al otro lado del río a principios del siglo XVII, lo que puede haber sido una fuente de chiles consumidos por los coreanos en el norte de China y el noreste de China más tarde. Sin embargo, es difícil obtener una confirmación definitiva de estas conjeturas a partir de datos históricos.
Zanthoxylum bungeanum está destinado a tener el estatus que alguna vez tuvo Zanthoxylum bungeanum. Aunque la pimienta se introdujo por primera vez en Zhejiang, no se registró en las Crónicas de la prefectura de Taicang hasta el séptimo año de Jiaqing (1802). Después de la República de China, los pimientos se cultivaron en la mayoría de las áreas de Jiangsu, pero se han registrado registros en Guangdong en el sur desde el período Qianlong. Sin embargo, la gente de Guangdong siempre ha tenido un sabor ligero, y no fue hasta la República de China. que el cultivo de pimiento se volvió común. Según las encuestas, en el vigésimo año de la República de China, sólo dos condados de la provincia de Guangdong, Zijin y Pingyuan, incluían pimientos en sus verduras.
Sin embargo, aunque se bloqueó la propagación de norte a sur, el amor por la comida picante en el curso medio y superior del río Yangtze fue persistente, lo que provocó que la propagación de los chiles en China fluyera hacia el oeste a lo largo del río. Río Yangtze, formando un subcentro en Hunan. Los chiles de Jiangxi, Guizhou, Hubei y Sichuan deberían haber sido introducidos desde Hunan. Estas áreas también constituyen las áreas más picantes de China. Por lo tanto, la gente de Sichuan no le teme a la comida picante, y la gente de Guizhou no le teme. comida picante, y la gente de Hunan le tiene miedo a la comida picante.
Los habitantes de Hunan creen que comer comida picante tiene una relación especial con su personalidad. Comer chiles puede promover la circulación sanguínea, no solo disipar el frío y la humedad, sino que también tiene un cierto efecto estimulante. Pero aún se desconoce si el consumo prolongado de alimentos picantes afectará el desarrollo de la personalidad de una persona. Hunan, que está en el corazón de Mala, ha producido muchas figuras revolucionarias en los tiempos modernos. Mao Zedong creía que comer chiles hacía que la gente se volviera impulsiva e irritable. "Si no comes chiles, no habrá revolución". Sin embargo, aunque la gente de Chengdu también come comida picante, son amables, humildes y ahorrativos, mientras que la gente del noreste no come comida picante, pero suele ser más impulsiva. Esto demuestra que esta "impresión del carácter de los chiles" es la autosugestión de las personas que comen comida picante.
Guizhou es una región picante que a menudo todavía se pasa por alto. Los chiles se extendieron desde Jiangsu y Zhejiang hasta Guizhou, separados por varias provincias, pero Guizhou puede ser la primera región de China donde los chiles se consumen ampliamente. Guizhou ha sido así desde la antigüedad debido a la falta de sal. En el libro "El árbol del dinero" escrito por Kangxi Tian Ji, "Cuando falte (sal), use pimienta para perros (pimienta). La pimienta es picante, más picante que salada, y solo dañará la lengua del marido". No es el sabor adecuado para tus oídos”. La “Crónica de la Prefectura de Sizhou” de Kangxi también registra que “la pimienta marina, comúnmente conocida como fuego picante, utiliza plántulas de tierra en lugar de sal”. El otro nombre de “pimienta marina” proviene de Hunan, que parece. para indicar pimienta de Guizhou Sin embargo, está clasificada como material medicinal, lo que también demuestra que el uso principal de Zanthoxylum bungeanum no era como condimento.
En el período Qianlong, comer chiles se había convertido en una moda en Guizhou. En ese momento, los chiles se comían comúnmente en las áreas circundantes de Guizhou, y también había registros oficiales del consumo de chiles en el oeste. Hunan. Está registrado en las "Crónicas de la prefectura de Chenzhou" durante el período Qianlong que en ese momento, "Ren Chen dijo que se usaban chiles en lugar de pimientos, y quienes los tomaban eran en su mayoría verdes y rojos, por lo que los cortaban y comían.
"Sin embargo, los registros del consumo generalizado de chiles en el este y sur de Hunan no aparecieron hasta después de Jiaqing.
Remodelación de la cocina de Sichuan
Más tarde, aunque los habitantes de Sichuan eran famosos por comer comida picante , Conocieron los chiles más tarde. No fue hasta el año 14 de Qianlong (1749) que se encontró el primer registro de pimientos en los anales del condado de Dayi en los suburbios de Chengdu: "Platos de carne: Qin. Pimientos, también conocidos como pimientos de mar. "Esto es más de medio siglo después que en Hunan, pero la costumbre de comer comida picante en Sichuan es casi tan popular como en Hunan. La gente de Sichuan mantiene el hábito tradicional de comer cáñamo, pero al mismo tiempo también añade sabor picante a la comida. En Sichuan, se utiliza Zanthoxylum bungeanum. La mayoría de ellos se llaman pimienta de mar, seguidos de granos de pimienta de Sichuan y chiles, que en realidad son un nombre inventado por la gente de Hunan. Esto parece demostrar que las principales áreas productoras de pimientos de Sichuan son. relacionados con la migración de población a principios de la dinastía Qing, Jintang, Huayang y Wenjiang en Sichuan, Chongning, Shehong, Hongya, Chengdu, Jiang'an, Nanxi, Pixian, Jiajiang, Qianwei y otros condados, así como Hanzhou, Zizhou y. otros condados, demuestran que la pimienta está ampliamente distribuida en Sichuan y desempeña un papel cada vez más importante en los hábitos alimenticios de la gente.
Después de Guangxu, además de ser consumida ampliamente por la gente, una gran cantidad de pimientos comestibles. también registrado en recetas clásicas de Sichuan
En "Un estudio de Chengdu a finales de la dinastía Qing" de Fu Chongju, la pimienta se ha convertido en el condimento principal de la cocina de Sichuan, y el cerdo asado de Sichuan también se escribió aquí por primera vez. Desde entonces, la pimienta se ha convertido en el ingrediente más importante y el símbolo más distintivo de la cocina de Sichuan, y la "cocina de Sichuan" se ha restablecido.
Hoy en día, los habitantes de Sichuan están orgullosos de la cocina de Sichuan, que es justa. la cristalización de la sabiduría en los últimos 300 años La cocina actual de Sichuan se divide en escuelas tradicionales, incluidas Shanghe Gang (centrada en Chengdu y Mianyang) y Xiahe Gang (centrada en Chongqing y Wanxian), Xiaohe Gang (Zigong, Yibin) y. Zichuan Gang (representado por Zizhong, incluidos Weiyuan, Renshou, Jingyan y Fushun), no importa cómo estén divididos, son inseparables
Territorio de la pimienta
En comparación con la rápida expansión de las áreas de plantación, las áreas de alimentos picantes son mucho más estables. Lan Yong, profesor de la Universidad Southwest, dividió el territorio del pimiento de China según el "picante": las áreas picantes en los tramos medio y superior. del río Yangtsé se encuentran principalmente en Sichuan, Hunan y Hubei, Yunnan, Guizhou y el sur de Shaanxi, con Beijing y Shandong como núcleos, extendiéndose hasta la península de Corea en el este y las zonas picantes del norte de Xinjiang en el oeste; desde Jiangsu hasta Guangdong, hay áreas suaves en la costa sureste que básicamente no comen chiles. De hecho, el mapa de consumo de picante no ha cambiado mucho.
El profesor Lan Yong cree que si no se necesitan especias picantes. Para eliminar el olor a pescado, debe deberse a la falta de sol, los inviernos fríos y el clima húmedo para ahuyentar el frío y la humedad. Yin, el frío y la humedad son los tres elementos principales de la comida picante, y uno es indispensable. Las zonas de comida picante en el curso medio y superior del río Yangtze tienden a tener menos radiación solar, zonas montañosas con niebla e inviernos fríos y húmedos. Por supuesto, son zonas picantes. Aunque las zonas ligeramente picantes del norte tienen un fuerte enfriamiento y sol en invierno, la mayoría de las zonas del interior son secas, por lo que el picante es mucho más débil. En cuanto a las zonas costeras del sureste, aunque la humedad es alta, los inviernos son cálidos y el sol es fuerte, por lo que no hay comida.
La zona del lago Qiandao, en el oeste de Zhejiang, puede proporcionar pruebas de esta sentencia. El lago Qiandao es montañoso, brumoso, frío en invierno, húmedo y bastante picante, como alguna que otra zona costera insípida.
Los factores climáticos son similares a las fuerzas internas que determinan las formas básicas del terreno en geología, marcando los límites básicos de la comida picante o ligera, y los productos exquisitos de la cultura picante, como el pescado hervido, la estofada de tripas peludas, cabeza de pescado con pimiento picado, etc.
, son todos similares a fuerzas externas como la acumulación de agua, la erosión y la erosión, lo que hace que los límites del picante sean cada vez más borrosos. La nueva cocina de Sichuan o Hunan puede estar más cerca del chile que de la larga temporada de lluvias.