1. Propiedades antioxidantes de la miel
El National Honey Board (NHB) financió el Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana de la Universidad de Illinois y realizó un estudio sobre el contenido de antioxidantes y Propiedades de la miel. Serie de estudios. Frankl et al (1998) estudiaron 19 muestras de 14 tipos de miel, incluyendo miel de salvia, miel de sauce, miel de eucalipto, miel de soja, miel de trébol, miel de mignonette, miel de castaño de agua, miel de girasol y miel de trigo sarraceno, y descubrieron que contenía miel oscura de trigo sarraceno, miel de girasol, miel de pimienta y miel de castaño de agua. Coeficiente de correlación r * r = 0,634 (P
Un artículo publicado por Engeiss y MacKay (2002) afirmó que la miel es más efectiva que el conservante tradicional de alimentos butilo para retrasar el procesamiento y la congelación u oxidación de los rellenos de pollo. Tolueno y el tocoferol (vitamina E) son más eficaces. Engesis y Geldof utilizaron un análisis avanzado de la capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC), que se utiliza ampliamente para analizar el contenido de fenoles de grado antioxidante en frutas y verduras, incluidas la acacia negra y el trigo sarraceno. Miel de bayas y agua de árbol morado. El contenido de antioxidantes por porción de miel es de 3 a 17 unidades, y el contenido por gramo de frutas y verduras es de 0,5 a 16 unidades, lo que indica que el contenido de antioxidantes de la miel es equivalente al de las frutas y verduras.
El estrés oxidativo juega un papel importante en el desarrollo de enfermedades crónicas. Geldof y Engesis pidieron a 25 hombres sanos que tomaran té negro endulzado con miel, añadiendo diferentes tipos de miel al agua de té negro y añadiendo catalizadores. y cobre para promover el LDL. Después de 60 y 90 minutos, se recogieron muestras de sangre para examinar el efecto protector de la miel sobre las lipoproteínas de baja densidad. Utilizando un espectrofotómetro, se descubrió que la miel retrasaba la producción de "dienos conjugados" cuando era de baja densidad. Las lipoproteínas en la sangre se oxidaron. El efecto inhibidor de varias mieles sobre las lipoproteínas de baja densidad está relacionado con la dosis. Cuanto más oscura sea la miel, mejor.
La concentración de miel que produce un 50% de inhibición de la oxidación es 0,62. g/L para la miel de trigo sarraceno y 3,3 g/L para la miel de acacia, significativamente más bajo que la sacarosa (P
Los fenoles en los alimentos no son nutritivos, pero tienen la capacidad de prevenir enfermedades. Descubrieron que el contenido fenólico en la miel está estrechamente relacionado con su capacidad antioxidante. Estas investigaciones proporcionan evidencia sólida del potencial biológico de la miel como antioxidante alimentario. Respaldan firmemente la adición de miel a los alimentos como una alternativa saludable al azúcar. y Keane (2002), Departamento de Nutrición, Universidad de California. El informe afirma que la miel de trigo sarraceno puede transportar antioxidantes y proteger la salud humana. Señalan que los radicales libres y las especies reactivas de oxígeno promueven el envejecimiento humano y contribuyen a diversas enfermedades como el cáncer. Enfermedad cardiovascular. Las personas se protegen en parte absorbiendo los antioxidantes de los alimentos. Daño de las especies reactivas de oxígeno. La miel es un producto agrícola rico en antioxidantes como el ácido 4-hidroxibenzoico y el ácido 4-hidroxicinámico. La miel de trigo sarraceno puede aportar hasta 2 mg de antioxidantes fenólicos por gramo. Además, varias mieles también aportan pequeñas cantidades de antioxidantes vitamínicos.
Dividieron a 20 personas sanas en dos grupos, 10 en cada grupo. 150 mg de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (grupo de control) para estudiar su efecto sobre el contenido fenólico en plasma y la capacidad antioxidante en sangre: 0,265438 ± 0,006 mg de antioxidantes fenólicos y 1,71. 21 mg/g respectivamente Después de tomar miel de trigo sarraceno, se observó un aumento de los antioxidantes fenólicos en plasma mayor que en el grupo de control (P <0,05); al mismo tiempo, la miel redujo eficazmente los iones metálicos en el plasma y mejoró la capacidad de eliminación. radicales libres (P
Los datos obtenidos del estudio respaldan la resistencia fenólica de la miel. Conclusión de que los oxidantes están biodisponibles y pueden proteger a las personas sanas. Debido a que el consumo promedio anual de azúcar por persona en los Estados Unidos es de casi 70 kg, recomiendan encarecidamente usar miel para reemplazar parte del azúcar en el procesamiento de alimentos, lo que puede aumentar la cantidad total de antioxidantes consumidos por el cuerpo humano de manera específica.
2. Antimutagenicidad de la miel
Al cocinar carnes y pescados se forman aminas aromáticas heterocíclicas, que pueden inducir cáncer. Se ha informado que los antioxidantes fenólicos sintéticos y la vitamina E inhiben la formación de aminas aromáticas heterocíclicas. La miel contiene una variedad de compuestos fenólicos, como vitamina E, carotenoides, peroxidasa, etc., todos los cuales tienen efectos antioxidantes en determinadas circunstancias.
Shane y U. Hiiragi (2002) del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana de la Universidad Estatal de Michigan estudiaron los efectos de varias mieles y azúcares sobre la formación de aminas aromáticas heterocíclicas y mutágenos totales al freír hamburguesas de carne. Influencia de la cantidad. Agregaron 1 gramo de diferentes tipos de miel (trigo sarraceno, trébol y salvia) o el equivalente a 1 gramo de miel (fructosa, glucosa y sacarosa) por cada 100 gramos de carne molida y los mezclaron cuidadosamente. Las hamburguesas de ternera se fríen a 110°C durante 10 minutos. Las aminas aromáticas heterocíclicas se extrajeron de hamburguesas de carne fritas y se purificaron y cuantificaron mediante cromatografía líquida de alta resolución.
La inhibición total de las aminas aromáticas heterocíclicas por diversas mieles es: miel de trigo sarraceno 55%, miel de trébol 52% y miel de salvia 51%. El análisis estadístico mostró que no hubo diferencias significativas en el grado de inhibición de las aminas aromáticas heterocíclicas entre las diferentes variedades de miel. La adición de fructosa o glucosa también redujo significativamente la formación de aminas aromáticas heterocíclicas totales, en un 42% y un 41%, respectivamente. Agregar sacarosa no tiene ningún efecto obvio. Estos resultados sugieren que agregar miel a la carne picada es una posible forma de reducir la formación de aminas aromáticas heterocíclicas durante la cocción.