La aplicación de la tecnología de vallas a la conservación de alimentos fue propuesta por Leistner (1976) del Centro Alemán de Investigación de la Carne. Atribuyó los métodos o principios de conservación de alimentos al tratamiento a alta temperatura (F) y a la refrigeración a baja temperatura (). t) y la reducción de la humedad los efectos de factores como la actividad (Aw), la acidificación (pH), la reducción del potencial redox (Eh), la adición de conservantes (Pres), la flora bacteriana competitiva y la irradiación se denominan factores de obstáculo. En China, la tecnología de vallas y el factor de vallas también se traducen en tecnología de obstáculos y factor de obstáculos.
Los principales microorganismos que afectan a la estabilidad de los alimentos son las bacterias, levaduras y mohos. El crecimiento y reproducción de estos microorganismos requieren una mínima actividad hídrica. Si la actividad del agua de los alimentos es inferior a este requerimiento, se inhibirá el crecimiento y la reproducción de microorganismos. Cuando la actividad del agua es inferior a 0,60, la mayoría de los microorganismos no pueden crecer.
Actividad mínima del agua (valor aw) necesaria para el crecimiento de algunos microorganismos
Valor mínimo Aw (bacterias, levaduras y mohos
0,96 Pseudomonas)
0,95 Salmonella Escherichia Bacillus Clostridium
0,90
0,88
0,85
0,62 Zygosaccharomyces
0,60 Resistente para secar el moho (Xeromyces)
Aplicación del CO2 en envases de alimentos
Recientemente, expertos estadounidenses han adoptado nuevas tecnologías para utilizar CO2 en la fabricación de materiales de embalaje de plástico. Es decir, utilizar un catalizador especial para mezclar CO2 y óxido de etileno (u óxido de propileno) en cantidades iguales para fabricar un nuevo material de embalaje de plástico, que se caracteriza por una transparencia similar al vidrio y una estanqueidad similar al policarbonato y la resina de poliamida; se descompone completamente en gas a una temperatura de 240°C; tiene propiedades biodegradables y no contamina el medio ambiente ni el suelo.
Mi país ha utilizado con éxito la nanotecnología para catalizar eficientemente el CO2 para sintetizar plásticos degradables. Es decir, el catalizador para fabricar plásticos a partir de CO2 se "pulveriza" a nivel nanométrico para realizar la polimerización de moléculas catalíticas y CO2, de modo que cada gramo de catalizador cataliza alrededor de 130 gramos de CO2 para sintetizar nuevos materiales de embalaje que contienen 42% de CO2. Como material ecológico con excelente degradabilidad, tiene amplias perspectivas de aplicación.
Aplicación del nitrógeno en los envases de alimentos
El nitrógeno (N2) es un gas inerte ideal y tiene efectos únicos en los envases de alimentos: no reacciona químicamente con los alimentos y no es absorbido por los alimentos. , puede reducir el contenido de oxígeno en el embalaje, inhibir en gran medida el crecimiento y la reproducción de bacterias, moho y otros microorganismos, ralentizar el deterioro oxidativo y la descomposición de los alimentos, manteniendo así los alimentos frescos. Los alimentos envasados llenos de nitrógeno también pueden evitar que los alimentos se extruyan y rompan, que se peguen o se encojan formando una bola y que mantengan la forma geométrica, la sequedad, la textura crujiente, el color, el aroma y otras ventajas de los alimentos. En la actualidad, los envases rellenos de nitrógeno están reemplazando rápidamente al envasado al vacío tradicional y se han utilizado en patatas fritas, patatas fritas, alimentos cocidos en aceite, etc. Favorecidos por los consumidores, especialmente niños y jóvenes, se espera que los envases llenos de nitrógeno se utilicen en más envases de alimentos.
Aplicación del gas compuesto en alimentos envasados
El embalaje compuesto de conservación en atmósfera modificada se denomina colectivamente internacionalmente embalaje MAP. El gas de conservación en atmósfera modificada utilizado generalmente está compuesto de CO2, N2, O2. y una pequeña cantidad de composición de gas especial. El CO2 puede inhibir el crecimiento y la reproducción de la mayoría de las bacterias y mohos aeróbicos que causan deterioro; el O2 puede inhibir el crecimiento y la reproducción de la mayoría de las bacterias anaeróbicas que causan el deterioro; el N2 es; utilizado como gas de llenado. La proporción de composición del gas compuesto se selecciona adecuadamente según el tipo de alimento, los requisitos de conservación y los materiales de envasado para lograr el efecto de una alta calidad de conservación de los alimentos envasados, un buen contenido nutricional, fiel a las propiedades originales y una vida útil retrasada.
Los productos cárnicos, como el jamón y el embutido de jamón, se esterilizan a alta temperatura y se envasan al vacío, y se les añade una cantidad adecuada de conservantes.
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