Conocimientos básicos de repostería de pasteles: La clasificación de los pasteles se basa en las diferentes materias primas, métodos de mezcla y propiedades de la masa. Los pasteles generalmente se pueden dividir en tres categorías.
1. Las principales materias primas utilizadas en la elaboración de pasteles rebozados son la harina, el azúcar, los huevos, la leche, etc. Son la estructura básica del pastel. Este tipo de bizcocho contiene un alto contenido de grasa para lubricar la masa, dándole al bizcocho una textura suave y ayudando a que la masa se expanda con una gran cantidad de aire durante el proceso de mezclado. Si la cantidad de grasa en la fórmula llega a más del 60% de la harina, el aire mezclado con la grasa durante el proceso de mezclado es suficiente para que el bizcocho se expanda en el horno, pero no representará el 60% de la harina. Generalmente, los bizcochos de crema, como el bizcocho amarillo, el bizcocho blanco y el bizcocho de pudín, son bizcochos rebozados.
2. Tarta de espuma de leche. La materia prima utilizada en este bizcocho es harina, azúcar y una pequeña cantidad de leche como parte del bizcocho. La materia prima principal son los huevos. Utiliza las proteínas duras y desnaturalizadas de los huevos para hacer que el pastel suba a medida que se mezcla y hornea la masa, sin depender de la levadura. La mayor diferencia entre este y el bizcocho rebozado es que no contiene grasa sólida, pero para reducir la dureza excesiva de los huevos, se puede añadir grasa líquida al bizcocho según corresponda. Según los diferentes ingredientes de huevo utilizados, las tortas de espuma de leche se pueden dividir en dos categorías:
A. Este tipo de bizcocho utiliza proteínas como estructura básica y material de inflado del bizcocho. Generalmente, los bizcochos de ángel son proteicos;
B. Este tipo de bizcocho utiliza huevos enteros o una mezcla de yemas de huevo y huevos enteros como textura básica y material de expansión del bizcocho. El bizcocho es uno de esos pasteles.
3. Clase Qifeng. Este tipo de pastel se elabora mezclando masa y espuma para cambiar la estructura y las partículas del pastel de espuma, sin duda pertenece a esta categoría.
Conocimientos básicos de repostería: puntos imprescindibles para la elaboración de tartas La tarta es el postre más popular en general. No sólo tiene un rico aroma y una apariencia atractiva, sino que también es rico en nutrientes. Al mismo tiempo, suele considerarse un alimento representativo de la temporada durante festivales o celebraciones.
Hacer tartas es mucho más fácil que hacer pan, porque las tartas no requieren de un ambiente de fermentación preciso y adecuado, de un amasado estricto de la masa, de un control del tiempo de fermentación, etc. , pero para hacer un buen pastel debes tener los siguientes puntos, de lo contrario puede fallar:
1. La calidad de las materias primas incide directamente en la calidad de la tarta. Aunque las buenas materias primas aumentarán el costo de hacer pasteles, tienen la ventaja de competir con sus pares. No solo pueden mejorar la calidad de los productos, sino también aumentar las ventas y establecer la reputación de la tienda.
2.Es necesario comprender las propiedades y funciones de diversas materias primas en las tartas. Para hacer un bizcocho hay que utilizar buenas materias primas, pero antes de elegir las materias primas, primero hay que entender qué papel juega cada materia prima en el bizcocho, qué beneficios insustituibles tiene y qué sustancias contienen sus ingredientes, qué reacciones químicas. ¿Y pueden ocurrir cambios físicos durante el horneado? Por ejemplo, los aceites utilizados para hacer pasteles incluyen mantequilla, magdalena, aceite hidrogenado, aceite emulsionado, aceite para ensalada, manteca vegetal, etc. , y la leche incluye leche fresca, leche condensada, leche concentrada, leche desnatada, yogur, leche en polvo, etc. Los huevos se dividen en claras, yemas y huevos enteros. Estos ingredientes similares con diferentes ingredientes y propiedades tienen diferentes características cuando se usan y todos son necesarios para los panaderos profesionales. Hay siete materias primas principales para hacer pasteles: harina, azúcar, aceite, huevos, sal, leche, agentes leudantes químicos, así como decenas de otros ingredientes para sazonar, como especias, cacao en polvo y chocolate. Entre estas siete materias primas principales, podemos clasificarlas en secas, húmedas, blandas y resistentes, así como la naturaleza de las especies que producen la fragancia. Por ingredientes secos nos referimos a las propiedades de estos ingredientes que hacen que el bizcocho se seque cuando se utilizan en una receta de bizcocho. Debe haber suficiente material líquido para disolverse. La harina, el azúcar, la leche en polvo, la levadura en polvo, la sal y el cacao en polvo son todos ingredientes secos. Los ingredientes húmedos incluyen leche, huevos y almíbar, que son la principal fuente de humedad en una receta de pastel y proporcionan suficiente humedad para disolver otros ingredientes secos para mantener el pastel húmedo y leudando. Las materias primas flexibles se refieren a aceite, azúcar, agentes leudantes químicos, yemas de huevo, etc. Su trabajo es mantener el pastel ligero y esponjoso. Los ingredientes duros también pueden denominarse ingredientes estructurales, que pueden crear dureza en los pasteles o pueden agregar gluten a la harina, creando dureza. Son las principales materias primas para la estructura de la torta, e incluyen principalmente harina, leche en polvo, sal, cacao en polvo y proteínas.
Las materias primas que producen aroma incluyen azúcar, leche, aceite, huevos, cacao en polvo, especias, etc., porque estas materias primas pueden producir un aroma único después de entrar al horno, haciendo que el pastel sea fragante y delicioso. Al prestar atención a las características únicas de cada materia prima, la calidad del producto se puede controlar libremente después de una aplicación flexible. Cuando se producen deficiencias inapropiadas o se cambian las materias primas por algún motivo, se pueden realizar los ajustes adecuados de acuerdo con las propiedades de las materias primas para restaurar el producto a la normalidad.
3. Fórmula del equilibrio de la materia prima. Después de comprender completamente las funciones de las diversas materias primas en la torta, también es necesario comprender mejor que las cantidades de diversas materias primas varían dependiendo de la naturaleza de la torta. Al preparar una receta de pastel, primero decida si el pastel será de alto o bajo costo, y si tendrá una textura suave o dura. Las materias primas se pueden dividir en cuatro tipos: secas, húmedas, blandas y duras. Las cuatro materias primas principales que dan buen sabor a los pasteles son el azúcar, el aceite, los huevos y la leche. Si utilizas más de estos cuatro ingredientes, el coste será mayor, pero la calidad del bizcocho será mejor. Pero cabe destacar que incluso con buenas materias primas, cuantas más, mejor. Es necesario seguir una determinada proporción de uso y el equilibrio entre las materias primas no se puede alterar enfatizando una.
4. Se requiere el método de mezcla correcto. La mezcla de masa tiene dos funciones principales. El primer paso es mezclar todos los ingredientes de la receta para que cada ingrediente quede distribuido uniformemente en cada parte de la masa. El segundo es inyectar una cantidad adecuada de aire en la masa a través de diferentes dispositivos de mezclado y velocidades, para que el pastel horneado tenga una estructura expandida y delicada. Después de contar con materias primas y fórmulas de alta calidad, si la mezcla es incorrecta, igual se desperdiciará y no se obtendrá el producto ideal. Entonces, antes de mezclar la masa, asegúrese de determinar qué tipo de pastel está haciendo y confirme la batidora y la velocidad de mezclado necesarias para evitar fallas.
5. Temperatura y tiempo de horneado correctos. Dado que la naturaleza de cada pastel es diferente, la temperatura y el tiempo de horneado también son diferentes. Especialmente si usa un horno de caja, el control de temperatura del horno se divide en fuego superior e inferior, y el termómetro que controla la temperatura suele ser inexacto. . Tenga especial cuidado al hornear pasteles. Debe desarrollar experiencia en horneado para poder usarlo libremente, de lo contrario, demasiada o muy poca potencia de fuego afectará el color de la superficie y la estructura interna del pastel. En principio, cualquier pastel horneado en un molde que pese menos de 100 g debe hornearse a una temperatura de 200°C durante unos 12-18 minutos. Si el peso está entre 100 y 450 g, el calor a 180 °C es ligeramente más alto que el calor, y el tiempo de horneado es entre 18 y 40 minutos si el peso es superior a 450-1000 g, el fuego más bajo también es más alto que el; fuego superior y el tiempo de horneado es de 170°C durante 40-60 minutos. Si el pastel se hornea directamente en una bandeja para hornear en lugar de en un molde, se debe hornear a fuego alto. La cantidad de calor utilizada es mínima, siempre que el fondo del pastel pueda producir color. En general, la temperatura y el tiempo de horneado deben determinarse según el tamaño y tipo de bizcocho. Para pasteles pequeños, use temperaturas altas para acortar el tiempo de horneado, y para pasteles grandes y gruesos, use temperaturas bajas para extender el tiempo de horneado. Generalmente, la temperatura alta se refiere a 190 ℃ -232 ℃, la temperatura normal es 171 ℃ -190 ℃ y la temperatura baja es 162 ℃ -171 ℃. Los pasteles de crema y los pasteles de crema ligeros deben estar a temperatura alta, los pasteles de crema espesa y los pasteles Qifeng deben estar a temperatura ambiente, y los pasteles de frutas y los pasteles grandes deben estar a baja temperatura. Si la temperatura del horno es inferior a la temperatura adecuada, el pastel horneado tenderá a quedar plano y pegajoso en la parte superior, con la periferia encogiéndose hacia el centro. El interior del molde para hornear contendrá una masa pegajosa y el tejido interno estará muy pegajoso. suave. Por el contrario, si el horno está más caliente de lo que debería estar, el centro del pastel se hinchará hacia arriba, la parte superior se romperá y los bordes exteriores del pastel se encogerán hacia adentro del molde, pero el interior del molde quedará liso y libre de masa pegajosa en la parte superior, por lo que la estructura interna de este pastel queda más firme. Si el pastel está poco cocido, quedará una capa pegajosa de masa en la parte superior debajo de la corteza. Si hay tal masa en la parte inferior del pastel cerca del fondo, es porque la fórmula tiene demasiada agua o el material base es demasiado liviano y la grasa de la fórmula no se mezcla uniformemente durante el mezclado.
6. Enfriamiento y envasado. Algunos pasteles se encogerán debido a los cambios repentinos de temperatura después de hornearlos, así que preste atención al enfriamiento al hornearlos para evitar una contracción excesiva. El pastel es propenso a secarse cuando se expone al aire, especialmente al viento, por lo que la decoración de la superficie debe agregarse inmediatamente después de enfriarse o empaquetarse adecuadamente para extender su vida útil. Los pasteles envueltos o glaseados se pueden conservar en el frigorífico entre 0 y 10 grados centígrados. Si los bizcochos no se envasan ni se glasean a esta temperatura, se secarán rápidamente y perderán su calidad. Algunas grandes fábricas de pasteles pueden hacer muchos pasteles a la vez, envasarlos y almacenarlos en un congelador a -30°C. Antes de venderlo, saque el bizcocho del congelador y descongélelo para mantener su sabor fresco original durante al menos 2 horas. El bizcocho almacenado en el congelador a -10°C no se deteriorará durante mucho tiempo.
7. Atención a las heladas.
Este bizcocho glaseado no solo tiene la ventaja de prolongar el tiempo de almacenamiento, sino que también mejora la apariencia del bizcocho y permite cambiar el sabor del bizcocho con mayor libertad.
Un pastel de alta calidad debe tener suficiente humedad, textura antiadherente, buen estilo, estructura interna uniforme y delicada, textura suave y poder almacenarse durante mucho tiempo sin deteriorarse. Siga los siete principios básicos mencionados anteriormente: use buenos ingredientes, comprenda las propiedades y funciones de los ingredientes, el equilibrio correcto de la receta, la mezcla adecuada, el horneado correcto, un buen empaque y enfriamiento, y siempre podrá hacer un pastel de buena calidad.
Conocimientos básicos sobre cómo hornear pasteles: Aula Qifeng
A principios de la década de 1990, cuando las empresas de panadería financiadas por Taiwán ingresaron al mercado continental, sus pasteles Qifeng gradualmente se hicieron populares. De hecho, la historia de Qifeng Cake no es corta, al menos treinta o cuarenta años. El llamado Qifeng se traduce del inglés Chiffon. La palabra es originalmente francesa y significa que la mezcla del relleno es tan suave como las claras de huevo que se sirven. El método para hacer Qifeng es separar la yema y la clara de huevo, primero batir la parte de clara de huevo hasta que esté esponjosa y suave, y luego mezclarla con la masa de yema de huevo, por eso este tipo de pastel se llama pastel Qifeng. La masa es fina, suave y esponjosa. Características del producto: aroma a huevo, aceitoso, regusto interminable, estructura suave y elástica, tejido fino y apretado.
Bizcocho
Utiliza la grasa sólida de la fórmula para mezclarla con aire mientras se revuelve, y la masa se calienta en el horno para expandirse hasta formar un bizcocho. Los ingredientes principales son huevos, azúcar, harina y mantequilla. La masa es espesa y esponjosa, y el producto presenta: rico aroma a aceite, regusto profundo, estructura relativamente firme y cierta elasticidad. También se le llama torta de nata porque el contenido de aceite llega al 100%.
Ingredientes del pastel
En primer lugar, los huevos
Los huevos son uno de los materiales importantes en la elaboración de pasteles, representando 1/3-1/2 del costo del pastel.
1. Composición química de los huevos:
Los huevos contienen clara, yema y cáscara, de los cuales la clara representa el 60%, la yema el 30% y el huevo. la cáscara representa el 10%. Las proteínas contienen agua, proteínas, carbohidratos, grasas y vitaminas. Las proteínas de las proteínas son principalmente ovoalbúmina, ovoalbúmina y ovomucina.
Los principales ingredientes de la yema de huevo son grasas, proteínas, agua, sales inorgánicas, yema de huevo y vitaminas. Las proteínas de las yemas de huevo son principalmente lecitina y bilis de la yema.
2. Las principales funciones de los huevos:
(1), unión y solidificación.
Los huevos son ricos en proteínas, que pueden capturarse durante la mezcla. proceso Una gran cantidad de aire forma espuma, que forma una estructura de red compleja con el gluten de la harina, formando así la estructura básica del pastel. Al mismo tiempo, el calentamiento solidifica la proteína y estabiliza la estructura de la torta.
②Efecto de expansión
El líquido del huevo batido contiene mucho aire, que se expandirá durante el horneado, haciendo que el bizcocho sea más grande. Al mismo tiempo, la proteína del huevo se distribuye por toda la masa, actuando como gas protector.
③Efecto suavizante
La yema del huevo es rica en aceite y lecitina, que es un emulsionante muy eficaz, por lo que el huevo puede tener un efecto suavizante.
Además, los huevos también juegan un papel importante en el color, aroma y nutrición de las tartas.
En segundo lugar, el azúcar
1. Elección del azúcar:
El azúcar que se suele utilizar para hacer las tartas es azúcar blanco, se añade una pequeña cantidad de azúcar glass o almíbar. también útil Uno de los ingredientes principales para hacer pasteles.
(1) El azúcar blanco, denominado azúcar granulada, se obtiene extrayendo el jugo de azúcar de la caña de azúcar o de la remolacha, que se filtra, precipita, evapora, cristaliza, decolora y seca. Es un cristal granular blanco de gran pureza y con un contenido de sacarosa superior al 99%. Según su tamaño de partícula se puede dividir en arena gruesa, arena media y arena fina. Si está haciendo bizcocho o pastel Qifeng, es mejor usar azúcar blanca, preferiblemente partículas finas, porque las partículas grandes de azúcar no se pueden disolver debido a la gran cantidad de azúcar utilizada o al corto tiempo de mezclado. Si todavía quedan partículas de azúcar blanca en el pastel terminado, la calidad del pastel disminuirá. Si las condiciones lo permiten, lo mejor es utilizar azúcar fina.
2. El azúcar en polvo es una réplica de la sacarosa, un polvo blanco puro que sabe igual que la sacarosa. A menudo se utiliza para pasteles con mucho aceite o decoración de pasteles.
(3) Jarabe: jarabe invertido o jarabe de almidón, que se elabora agregando agua y ácido al azúcar. El jarabe de almidón, también conocido como jarabe de glucosa, generalmente se elabora agregando ácido o enzima al almidón de maíz; decolorar y concentrar. Se forma un líquido viscoso. Se puede utilizar para decoración de pasteles y, a menudo, se agrega al preparar masa para pasteles en el extranjero para mejorar el sabor y la frescura del pastel.
2. El papel del azúcar en las tartas:
(1) Aumentar el dulzor del producto y mejorar el valor nutricional;
(2) Color de la piel. .
Durante el proceso de horneado, la superficie del bizcocho se vuelve marrón y libera su aroma.
(3) Rellenar, hacer que la masa quede suave y delicada y el producto tierno, es la función principal del azúcar.
(4). Mantiene la humedad, retrasa el envejecimiento y tiene efectos antisépticos.
En tercer lugar, la sal
El papel de la sal en los pasteles
1. Reducir el dulzor y hacerlo apetecible. Los pasteles sin sal son dulces y grasosos después de comerlos, pero la sal no sólo puede reducir el dulzor, sino también resaltar otros sabores únicos.
2. Puede aumentar la blancura interna
3. Fortalecer la estructura del gluten
Cuarto, la harina
Cuatro se procesa a partir del trigo. Es una de las principales materias primas para la elaboración de repostería.
1. Selección de harina:
Cuatro se pueden dividir aproximadamente en cinco categorías: harina con alto contenido de gluten, harina con bajo contenido de gluten, harina con contenido medio de gluten, harina integral y pastel. (pan) harina especial. La harina que se suele utilizar para las tartas es la harina blanda, es decir, harina para repostería o harina para repostería.
La harina para repostería se muele a partir de trigo blanco blando. Se caracteriza por un bajo contenido de proteínas, generalmente entre un 7% y un 9%, y un gluten húmedo de no menos del 22%.
La harina para repostería es un tipo de harina que ha sido tratada con cloro. Esta harina es de color blanco rosado, tiene bajo contenido en gluten y tiene una alta absorción de agua. Los productos elaborados con él tienen una larga vida útil y se utilizan especialmente para la elaboración de repostería.
2. El papel de la harina en los pasteles:
En la elaboración de pasteles, el gluten de la harina forma el esqueleto del pastel, y el almidón juega un papel de relleno y es uno de los ingredientes principales.
5. Aceite para tartas
El aceite para tartas, también conocido como emulsionante para tartas o agente espumante para tartas, juega un papel importante en la elaboración de bizcochos. A principios de la década de 1980, cuando se hacían bizcochos en China, no se agregaba aceite para pasteles. El tiempo de horneado era muy lento, la producción era baja y el producto terminado tenía una estructura rugosa y un fuerte olor a huevo. Posteriormente, se añadió aceite para pastel y todo el proceso de elaboración del bizcocho solo tomó de 8 a 10 minutos. La producción aumentó considerablemente y el costo se redujo. El producto terminado horneado tiene una textura uniforme y delicada y un sabor suave.
Se puede comprobar que el nacimiento del aceite para tartas supuso un avance revolucionario. Ahora, a medida que el nivel de vida de las personas continúa mejorando, los consumidores tienen necesidades cada vez mayores de alimentos y están convirtiendo la saciedad en comer bien. Por lo tanto, para satisfacer la demanda del mercado, en los últimos años los principales fabricantes han lanzado sucesivamente un aceite de torta SP, que se produce utilizando materias primas de mayor calidad. En este aceite el tiempo de elaboración del bizcocho se acorta, el aspecto y textura del producto acabado son más bonitos, uniformes y delicados, y la entrada es más suave. El rendimiento del aceite para tortas se presentará en detalle a continuación.
1. Rendimiento del proceso del aceite para torta:
Al hacer masa para torta, la adición de aceite para torta puede adsorberse en la interfaz gas-líquido, lo que puede reducir la tensión interfacial y aumentar el líquido. -área de contacto con el gas y aumentar la resistencia mecánica de la película líquida es beneficiosa para la formación de espuma de la suspensión y la estabilidad de la espuma. La gravedad específica y la densidad de la masa se reducen, mientras que el volumen del producto horneado aumenta, al mismo tiempo, las burbujas en la masa se pueden distribuir uniformemente, se reducen las burbujas grandes y la estructura del producto terminado se vuelve más delicada y; uniforme.
2. La cantidad y el método de agregar aceite para pastel:
La cantidad de aceite para pastel agregado es generalmente del 3 al 5 % de los huevos. Debido a que se agrega junto con los huevos, siempre que se aumenten o disminuyan los huevos en la receta del bizcocho, se debe aumentar o disminuir proporcionalmente el aceite del bizcocho. Asegúrese de agregar aceite para pastel antes de revolver la masa rápidamente para que pueda revolverse y disolverse completamente y lograr los mejores resultados.
3. Precauciones al agregar aceite para pastel:
El aceite para pastel debe estar completamente disuelto antes de mezclar la masa, de lo contrario precipitará y se aglomerará si se agrega aceite para pastel a la masa. No crecerá. Revuelva durante mucho tiempo, porque la agitación excesiva mezclará demasiado aire, pero no estabilizará las burbujas, lo que hará que exploten. Finalmente, el volumen del producto terminado se hundirá y el tejido se volverá similar al algodón. .
6. Tártaro en polvo
El tártaro en polvo, químicamente conocido como tartrato de potasio, es una de las materias primas esenciales para la elaboración del pastel Qifeng. El pastel Qifeng está hecho de clara de huevo, que es alcalina con un valor de pH de 7,6. La clara de huevo solo puede formar una espuma esponjosa y estable en un ambiente ácido, es decir, cuando el valor de pH es de 4,6 a 4,8, y se pueden agregar una gran cantidad de otros ingredientes después de su elaboración. El pastel Qifeng se elabora mezclando la clara y la yema de huevo por separado. Una vez revueltas las claras, es necesario mezclarlas con la masa de yemas. Aunque la clara de huevo sin polvo tártaro se puede desechar, si a la masa se le añade yema de huevo, se hundirá y no se podrá formar. Así que puedes utilizar esta característica del crémor tártaro para conseguir los mejores resultados.
1. Las funciones del polvo de torre:
1. Neutralizar la alcalinidad de la proteína.
(2) Ayudar a que la proteína se inicie y forme la espuma; estable y duradero;
(3) Aumenta la dureza del producto y lo suaviza.
2. Cantidad y método de adición del sarro en polvo:
La cantidad a añadir es del 0,6-1,5% del huevo entero, y se añade junto con el azúcar en el clara de huevo.
7. Líquido
1. Selección de líquido:
El líquido utilizado en las tartas es principalmente leche entera (leche fresca), pero también leche evaporada y desnatada. También se puede añadir leche desnatada en polvo con agua. También se puede utilizar jugo o mermelada como ingrediente líquido si desea agregar un sabor especial.
2. Funciones del líquido:
(1) Regular la consistencia y la mala retención de aire de la masa.
(2), aumenta el consumo de agua
(3), debilita el tejido y reduce la grasa.
④Sabor (refiriéndose a leche y zumo)
(La proporción de leche es 1 parte de leche en polvo y 9 partes de agua.)
Grasas
8. p >1. Selección de grasas:
El aceite para ensaladas y la mantequilla son los más utilizados para hacer pasteles. La mantequilla tiene un sabor natural y puro a incienso, buen color y alto valor nutricional, lo que es muy útil para mejorar la calidad del producto. El aceite para ensalada es incoloro e inodoro y no afecta el sabor original de los pasteles, por lo que se usa ampliamente;
2. Funciones del aceite en los pasteles:
(1) La grasa sólida puede retener aire durante el proceso de mezclado, lo que ayuda a que la masa se expanda y aumente el volumen del pastel;
p>
2. Hace que los gránulos de gluten y almidón sean suaves y suaves (la suavidad solo se puede lograr con aceite, el agua no se puede lograr en los pasteles);
(3) Tiene propiedades emulsionantes y puede retener la humedad. ;
4. Mejora el sabor del bizcocho y aumenta el sabor.
9. Agentes leudantes químicos
1. Tipo:
Hay polvo para hornear, bicarbonato de sodio y el polvo para hornear se usa más comúnmente en la fabricación. pasteles.
(1) Polvo para hornear, los ingredientes son bicarbonato de sodio + sal ácida + relleno neutro (almidón). Hay dos tipos de sal ácida: ácida fuerte y ácida débil:
Fuertemente. polvo para hornear antiácido (cabello con agua);
Ácido débil: polvo lento (solo cuando se calienta);
Mezclado con polvo para hornear: el polvo para hornear de doble acción es mejor para pasteles .
(2) El bicarbonato de sodio, químicamente llamado bicarbonato de sodio, libera gas cuando se calienta, lo que lo hace voluminoso y alcalino. Rara vez se usa en pasteles.
(3) Polvo apestoso: su nombre químico es bicarbonato de amonio. Cuando se calienta, se produce gas CO2, lo que hace que se expanda.
2. Función:
(1) Aumentar el volumen
(2) Suavizar la estructura del volumen
③; los poros del tejido son uniformes.