Existen muchas variedades de vino. Debido a las diferentes condiciones del cultivo de la uva y del proceso de producción del vino, los estilos de producto varían. A continuación se muestran los conocimientos sobre el vino que he recopilado para ti, espero que te sean de ayuda. ¡Bienvenidos a todos a leer y aprender!
Índice de contenidos
Clasificación del vino
Aroma de uva
Uva Variedades comunes
Clasificación del vino
Existen muchas variedades de vino. Debido a las diferentes condiciones del cultivo de la uva y del proceso de producción del vino, los estilos de los productos varían.
En cuanto al color del producto acabado, se puede dividir en tres categorías: vino tinto, vino blanco y vino rosado. El vino tinto se puede subdividir en vino tinto seco, vino tinto semiseco, vino tinto semidulce y vino tinto dulce. El vino blanco se subdivide en vino blanco seco, vino blanco semiseco, vino blanco semidulce y vino blanco dulce. En cuanto a los métodos de elaboración, se puede dividir en cuatro categorías: vino, vino espumoso, vino generoso y vino aromatizado.
Generalmente, los vinos se clasifican según su color, contenido de azúcar, contenido de dióxido de carbono y método de elaboración. En el extranjero, los vinos también se clasifican según su lugar de origen y los nombres de las materias primas. Según las normas de la Organización Internacional del Vino, el vino sólo puede ser una bebida obtenida después de la fermentación alcohólica total o parcial de uvas o jugos frescos partidos o enteros. Su contenido de alcohol generalmente está entre 8,5° y 16,2°; Las normas sobre vino GB15037-2006 estipulan que el vino es una bebida alcohólica elaborada a partir de uvas frescas o jugo de uva mediante fermentación total o parcial, con un contenido de alcohol no inferior a 7,0.
Según el color del vino
1. Vino blanco: elaborado a partir de uvas blancas o de piel roja y pulpa blanca, que se separan y fermentan. El color del vino es ligeramente amarillento con verdosos, casi incoloro o amarillo claro, amarillo pajizo o dorado. Cualquier color como el amarillo oscuro, el amarillo terroso, el amarillo parduzco o el amarillo pardusco no cumple con los requisitos de color del vino blanco.
2. Vino tinto: Elaborado a partir de uvas con piel roja y pulpa blanca o piel y pulpa rojas, que son fermentadas mediante una mezcla de hollejos y mosto. El color del vino es naturalmente rojo rubí intenso, rojo rubí, rojo púrpura o rojo granate. Cualquier color marrón amarillento, tostado o marrón terroso no cumple con los requisitos de color del vino tinto.
3. Vino rosado: Elaborado a partir de uvas tintas coloreadas con fermentación con pieles o fermentación separada. El color del vino es rojo claro, melocotón, naranja o rosa. Cualquier color demasiado oscuro o demasiado claro no cumple con los requisitos del vino rosado. Este tipo de vino tiene frescura y un aroma frutal evidente en su sabor, y el contenido de taninos no debe ser demasiado alto. Las uvas moscatel, pinot noir, cariñena, azul francés y otras variedades son aptas para la elaboración de vino rosado. Además, la mezcla de vino tinto y blanco en una determinada proporción también puede considerarse vino rosado.
Según contenido en azúcar
1. Vino seco: El contenido en azúcar es inferior a 4g/L, el dulzor no se puede saborear y tiene un aroma limpio, elegante y armonioso. fruta y vino.
2. Vino semiseco: El contenido de azúcar es de 4-12g/L, ligeramente dulce, el vino tiene un sabor limpio, elegante, meloso y tiene un armonioso y agradable aroma afrutado y vinícola.
3. Vino semidulce: Su contenido en azúcar es de 12-45g/L, y tiene un aroma dulce, suave y agradable a frutas y vino.
4. Vino dulce: El contenido en azúcar es superior a 45g/L, de sabor dulce, meloso, agradable y suave, y con un armonioso aroma afrutado y vinícola.
3. Según el contenido de dióxido de carbono
1. Se llama vino tranquilo al vino que no contiene CO2 propio de fermentación ni añadido artificialmente, es decir, vino tranquilo. .
2. El vino espumoso y el vino que contiene una determinada cantidad de gas CO2 se dividen en dos categorías:
①Vino espumoso: El CO2 contenido en el vino se produce añadiendo azúcar al vino. y luego fermentarlo. El vino espumoso producido en la región francesa de Champaña se llama Champagne y es famoso en el mundo. Según la práctica internacional, productos similares producidos en otras regiones no pueden llamarse champán, sino que generalmente se les llama vino espumoso.
②Vino espumoso: La adición de CO2 al vino de forma artificial se denomina vino espumoso. El efecto del CO2 hace que el vino sea más fresco, agradable y refrescante.
Según el método de elaboración
1. Vino natural: La fermentación se realiza íntegramente con materias primas de uva. No se añaden azúcar ni alcohol durante el proceso de fermentación. El contenido de las materias primas se utiliza para aumentar el contenido de alcohol del producto terminado y controlar la cantidad de azúcar residual.
2. Vino fortificado: Después de la fermentación hasta obtener el vino original, se aumenta el contenido de alcohol añadiendo brandy o alcohol desodorizado, lo que se denomina vino seco fortificado. Los vinos dulces enriquecidos a los que se les añade brandy o alcohol y azúcar para aumentar el contenido de alcohol y el contenido de azúcar se denominan vinos dulces enriquecidos. En nuestro país se les llama vinos dulces ricos.
3. Vino aromatizado: se elabora remojando plantas aromáticas en vino de uva original y luego licuando. Es un vino tipo aperitivo, como el vermú, el vino de clavo y el vino añejo de osmanto; Remojando materiales medicinales en vino de uva original y mezclándolos cuidadosamente, es un vino tónico, como el vino de ginseng.
4. Vino destilado de uva: destilado de variedades de uva de alta calidad, o destilado de residuos de piel de uva prensados después de la fermentación, o destilado de pulpa de uva separada por un separador de jugo de uva, adicionada con agua azucarada y fermentada. conseguir. Generalmente, el que se mezcla cuidadosamente se llama brandy y el que no se mezcla se llama shochu de uva.
Según la graduación alcohólica
1. Vino de refresco (o vino tranquilo): dividido en dos colores: tinto y blanco. Este tipo de vino se llama vino de mesa y su graduación alcohólica es inferior a 14 grados.
2. Vino espumoso (SPARKING): elaborado en CHAMPAGNE, BORGUNDY, MOSELLE, Estados Unidos, etc., con una graduación alcohólica no superior a 14 grados.
3. Vino fortificado/vino fortificado (FORTIFICADO): algunos tipos incluyen JEREZ, OPORTO, MADEIRA, MARSALA, Málaga (MALAGA), etc., el contenido de alcohol es de 14-24 grados.
4. Vino especiado (AROMATIZADO): Existen vinos de vermú tintos y blancos (VERMUT) producidos en Italia y Francia, así como vinos con sabor a quinina, con una graduación alcohólica de 15,5 a 20 grados.
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Aroma de uva
Clasificación por fuente de aroma
Aroma tipo 1: procedente del crecimiento de la uva. bayas Las sustancias aromáticas que se producen durante el proceso también se denominan aromas varietales. Aunque la composición general de la mayoría de las variedades de uva para vinificación es muy similar, la composición aromática y las diferencias de sabor entre ellas son muy significativas. La mayoría de estas diferencias se deben a cambios relativamente pequeños en las proporciones entre los diferentes componentes de la baya de la uva.
Un tipo de aroma incluye principalmente sustancias químicas como terpenos, alcoholes y carbonilos, entre los que los terpenos han sido ampliamente estudiados. Las investigaciones muestran que los terpenos abundan en las uvas para vino y que los terpenos unidos existen principalmente en forma de glucósidos. Estas sustancias se irán transformando gradualmente en sustancias aromáticas durante el proceso de fermentación y envejecimiento de la elaboración del vino.
Según los tipos de componentes aromáticos que contienen las diferentes uvas para vinificación cuando están maduras, las uvas para vinificación se pueden dividir en tres variedades: aroma de rosas, aroma sin rosas y no aromáticas. Los terpenos de las uvas de vino con sabor a rosa incluyen principalmente más de veinte tipos de monoterpenos, entre los que se descubrió el 3,7-dimetil-1,5,7-octatrien-3-ol, una sustancia aromática única. Las variedades de uva no aromáticas de rosas contienen muchos tipos de terpenos, pero el contenido es muy pequeño.
Aroma Clase II: producido por la uva de vinificación durante el proceso de fermentación alcohólica, también llamado aroma de fermentación, incluyendo principalmente alcoholes, ésteres, aldehídos y ácidos orgánicos. El proceso de elaboración del vino es en realidad un proceso metabólico microbiano complejo.
Saccharomyces cerevisiae metaboliza los azúcares del zumo de uva no fermentado en etanol, dióxido de carbono y otros subproductos, y también convierte sustancias que contienen azufre y sustancias que contienen nitrógeno en sustancias aromáticas del vino. Los aminoácidos y azúcares pueden producir alcoholes superiores como el alcohol isoamílico, el isobutanol y el alcohol feniletílico bajo el metabolismo de Saccharomyces cerevisiae. La acil CoA puede sintetizar ésteres de alcoholes superiores con alcoholes superiores o ésteres de ácidos grasos con etanol bajo la catálisis de esterasa. Los ácidos grasos superiores del vino pueden producir ácidos mediante reacciones de escisión o reacciones de oxidación de alcoholes, aldehídos y otras sustancias. Mediante enzimática o acidólisis, los terpenos unidos se pueden convertir en estados libres, y los tioles también se pueden hidrolizar en tioles, que son componentes del aroma de segunda clase del vino.
El tipo y contenido del segundo tipo de aroma se ven afectados principalmente por el contenido de azúcar de la uva, el tipo de levadura utilizada para la fermentación y las condiciones de fermentación. Los aromas de Tipo II pueden darle al vino un olor a pan seco, levadura o fermentación. Algunos aromas de Tipo II disminuyen rápidamente o incluso desaparecen durante el envejecimiento y almacenamiento del vino. Por lo tanto, la mayoría de los vinos con aromas fuertes de Tipo II son vinos nuevos.
El tercer tipo de aroma: también conocido como aroma de crianza del vino. El aroma y el sabor del vino se forman a través de interacciones complejas entre diversas sustancias aromáticas y factores ambientales y biológicos cambiantes. Sin embargo, durante el proceso de crianza en barrica de roble o en botella, el vino es un producto dinámico. Habitualmente, el proceso de envejecimiento provoca reacciones químicas como la oxidación o esterificación de compuestos del vino, provocando que los aromas primarios y secundarios desaparezcan gradualmente, formando sustancias aromáticas exclusivas del vino envejecido o sustancias aromáticas producidas debido al deterioro del vino. En particular, la concentración de ésteres etílicos de ácidos grasos de cadena ramificada cambia durante el proceso de envejecimiento, y el envejecimiento de los residuos del vino puede reducir el contenido de sustancias aromáticas que representan el aroma de la uva y aumentar el contenido de alcoholes superiores y ácidos grasos volátiles". Al envejecer el vino en barricas de roble, las sustancias aromáticas y los taninos del roble se disolverán en el vino, lo que aumenta en gran medida la riqueza del aroma del vino.
Clasificación activa del olor
Los componentes aromáticos del vino El método Spurrier se utiliza para clasificar los aromas en los siguientes 8 tipos:
(1) Olor animal: olor almizclado, olor graso a vino añejo, olor a carne, etc.
(2) ) Olor a bálsamo: principalmente olor a diversas resinas
(3) Olor a quemado: diversos olores a quemado y ahumado, así como cambios en los taninos o en barricas de roble debido al envejecimiento del vino. las sustancias del vino disueltas en el vino
(4) Olor químico: los malos olores comunes en el vino, como el olor a azufre, el olor a vinagre y el olor a oxidación, se reducirán en diversos grados la calidad del vino. /p>
(5) Especias: Incluye principalmente laurel, pimienta, regaliz y menta. Las especias son más comunes en vinos de alta calidad que han envejecido durante mucho tiempo.
(6) Floral. fragancia: Todas las fragancias florales, las más comunes son espino, rosa, jazmín, curruca, geranio, flores de árboles y uvas.
(7) Fragancia frutal: Todas las fragancias frutales, las más comunes. son las frambuesas, cerezas, granadas, grosellas, albaricoques, peras, plátanos, nueces e higos.
(8) Olores vegetales y minerales: incluyen principalmente hierba, hojarasca, raíces y hierba mojada. Las sustancias aromáticas son más comunes en los vinos nuevos.
Variedades comunes de uva
Tinta.
Origen: Variedad de uva de origen euroasiático de fama mundial. en Francia.
Características vinícolas: El vino tiene un sabor firme y astringente, con un aroma muy fuerte. Tiene un contenido alcohólico medio, un alto contenido en taninos y un sabor complejo y rico. cuatro mejores vinos tintos de mesa de Estados Unidos. Se comporta de manera diferente en diferentes condiciones, y puede mostrar aromas frutales de moras, menta, vegetales verdes, hojas verdes, etc. Aromas de judías verdes, pimientos verdes, violetas rotas y sabor ahumado. inmaduro, tiene un agradable sabor típico a pimiento verde. En Francia, los enólogos suelen mezclarlo con Cabernet Franc y Merlot para mejorar el cuerpo y el estilo del vino.
Cabernet Franc
Origen: Especie euroasiática. Variedad de uva de vino tinto de fama mundial. Originado en Francia.
Características vinícolas: rojo rubí profundo, con una estructura más débil y suave que el Cabernet Sauvignon, sabor puro, cuerpo perfecto del vino, baja acidez, taninos bajos, excelente calidad del vino, lleno de aroma frutal elegante y armonioso. y delicado sabor, añadiendo complejidad al aroma del vino, dándole al vino un aroma a gancho seco.
Prunus spp.
Origen: Especie euroasiática. Variedad de uva de vino tinto de fama mundial. Originado en Francia.
Características vinícolas: rojo rubí, con cuerpo, suave, afrutado, refrescante y armonioso. El contenido de taninos es bajo, el cuerpo del vino es suave y terso, típico del Cabernet, y en ocasiones tiene aroma a ciruela. La calidad del cuerpo del vino está estrechamente relacionada con la calidad del suelo. La combinación de esta variedad con otras variedades de vino puede mejorar el aroma frutal y el color del vino, haciendo que el vino sea más armonioso y perfecto.
Chardonnay
Origen: Especie euroasiática. Variedad de uva de vino blanco de fama mundial. Originado en Francia.
Características vinícolas: Chardonnay es una variedad mundialmente famosa para la elaboración de vino blanco seco y champagne de alta gama. El vino elaborado con ella tiene un color dorado, un aroma fresco y elegante, un aroma afrutado suave y agradable. , y un cuerpo armonioso y fuerte, con mucho cuerpo, especialmente el vino seco fermentado en barrica de roble. El vino tiene un aroma misterioso y un aroma a frutos secos muy típico, es una boutique entre los vinos blancos secos clásicos.
Riesling
Origen: Especie euroasiática. Variedad de uva de vino blanco de fama mundial. Originado en Alemania.
Características enológicas: El vino Riesling es de color amarillo dorado claro con reflejos verdosos, tiene un sabor suave, con cuerpo, suave y refrescante, elegante y delicado, y tiene un aroma frutal rico y duradero. variedad cervecera entre los vinos de alta calidad del mundo.
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