1 pato hembra viva (con un peso aproximado de 1800g). 30 g de vino Shaoxing, 30 g de grasa de pato cruda, 100 g de caldo de pollo, 5 g de pimienta, 10 g de sal refinada, 25 g de cebollas verdes, 25 g de jengibre, 15 g de azúcar, 15 g de caramelo, 15 g de aceite de semilla de té, aceite de maní.
Pasos de práctica:
1. Matar y lavar el pato, sacar las vísceras por la abertura inferior del ala derecha, lavar y escurrir. Tapa el ano del pato con un tubo fino de bambú con un nudo (el extremo anudado queda dentro del pato).
2. Añade el vino Shaoxing, la grasa de pato cruda, el caldo de pollo, la pimienta, la sal refinada, la cebolla verde y el jengibre de la abertura y tapa la abertura con papel esférico. Utilice un cordel fino para estabilizar el pato a 3 cm por encima de los hombros.
3. Gire la cabeza del pato paralela a los hombros del pato y luego use una cuerda fina de cáñamo para asegurar la cabeza y las alas del pato.
4. Llevar el agua a ebullición a fuego alto y cocinar el pato en agua hirviendo hasta que la piel del pato quede firme. Sácalo para que se seque.
5. Disolver la maltosa, el azúcar y el vino Shaoxing en agua caliente y mezclar bien. Extienda la capa superior de agua con caramelo uniformemente sobre el pato y cuélguelo en un lugar ventilado para que se seque durante 3 horas.
6. Pon la olla al fuego, añade aceite de cacahuete y mete el pato en la olla. Cuando la temperatura del aceite suba al 60% (aproximadamente 150°C), retirar del fuego durante 15 minutos y luego calentar nuevamente.
7. Cocine hasta que la piel del pato se ponga roja, unte una capa de aceite de semilla de té sobre el cuerpo del pato, póngalo en una sartén con aceite caliente y fría hasta que la piel del pato esté crujiente.
8. Sacar los nudos de bambú, quitar la cuerda de cáñamo y el papel de cuero, verter la marinada de la panza de pato en un bol y reservar.
9. A la hora de comer, poner primero sobre la mesa un trozo de piel de pato, luego la pechuga de pato, mojarla en salsa dulce y comerla con hojas de loto.
10. Corta los muslos y el esqueleto de pato restantes en trozos y cocínalos a fuego lento con la marinada de pato hasta formar una sopa blanca y espesa, que se puede comer como sopa.