Un alimento llamado tempeh (tres sonidos chi), que se elabora remojando soja o frijoles negros, cociéndolos al vapor (hirviéndolos) y fermentándolos.
Tecnología de procesamiento y estándares de calidad del tempeh<. /p>
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El tempeh es rico en proteínas, varios aminoácidos, ácido láctico, fósforo, magnesio, calcio y múltiples vitaminas. Tiene un hermoso color, fragancia y ciertos efectos para la salud. en el norte y sur de mi país. Sin embargo, si no se presta atención a la tecnología de procesamiento, se producirá una disminución de la calidad e incluso moho, lo que provocará pérdidas económicas.
1. Flujo del proceso
Frijoles negros → cribado → lavado → remojo → escurrido (TY-Ⅱ) → cocción → enfriamiento → inoculación → elaboración de koji → lavado de soja → remojo en FeSO4 → mezcla Sal→fermentación→secado→producto terminado (tempeh seco)
2. Puntos de operación
(1) Procesamiento de materia prima 1. Selección de materia prima: Es apropiado seleccionar soja negra que esté completamente madura, con partículas regordetas y uniformes, con piel fina y abundante pulpa, sin erosión por insectos, sin moho ni deterioro, y con cierto grado de frescura. 2. Lavado: Use una pequeña cantidad de agua para lavar la arena y las impurezas mezcladas con la soja varias veces. 3. Remojo: El propósito del remojo es hacer que los frijoles negros absorban una cierta cantidad de agua para que puedan lograr rápidamente una desnaturalización moderada al cocinar al vapor para que el almidón se gelatinice fácilmente y disuelva los nutrientes que necesita el moho y proporcione la humedad necesaria; para el crecimiento del moho. El tiempo de remojo no debe ser demasiado corto. Cuando la tasa de absorción de la soja es <67%, el proceso de elaboración del koji se prolonga significativamente y el tempeh fermentado no queda blando. Si se extiende el tiempo de remojo y la tasa de absorción es >95%, la soja absorberá demasiada agua y explotará y perderá su integridad. Se producirá el fenómeno de "quema de koji" durante la elaboración del koji. El tempeh fermentado tiene un sabor amargo y es propenso a moho y deterioro. Por lo tanto, debemos elegir condiciones de remojo de 40 °C y 150 minutos durante la producción y el procesamiento, de modo que la tasa de absorción del grano de soja sea del 82% y la tasa de expansión del volumen de la soja sea del 130% en este momento. 4． Cocción: El propósito de la cocción es destruir la estructura molecular interna de la soja, hacer que la proteína se desnaturalice moderadamente, sea fácil de hidrolizar y el almidón alcance el grado de gelatinización, y también puede desempeñar un papel esterilizante. Determine que las condiciones de cocción sean 1 kgf/cm2, 15 minutos o 150 minutos a presión normal.
(2) Hacer koji El propósito de hacer koji es hacer que los frijoles cocidos produzcan las enzimas correspondientes bajo la acción del moho. Durante el proceso de elaboración se producen ricos metabolitos, lo que le da al tempeh un sabor delicioso y único.
Sacar de la olla las semillas de soja cocidas, enfriarlas a unos 35°C, inocularlas con Shanghai Brewing 3·042 o TY-Ⅱ, con una cantidad de inoculación del 0,5%, mezclar bien y ponerlas en la habitación, mantenga la temperatura ambiente a 28°C durante 16 horas. Luego observe cada 6 horas. El primer giro del koji toma aproximadamente 22 horas después de hacer el koji. El objetivo principal de girar el koji es aflojar el material del koji, aumentar los espacios, reducir la resistencia, ajustar la temperatura del producto y evitar que la temperatura suba, lo cual. puede provocar que el koji se queme o que se contamine con diversas bacterias. La segunda portada se realizó en 28 horas. Voltear el koji a tiempo puede mejorar la calidad de la elaboración del koji. Girar el koji demasiado pronto inhibirá la germinación de las esporas. Girar el koji demasiado tarde provocará contaminación bacteriana o quemaduras del koji debido al aumento de temperatura del material del koji. Cuando el material de koji esté cubierto de micelio y esporas amarillas, el koji estará listo. El tiempo general de elaboración de koji es de 34 horas.
(3) La fermentación del tempeh fermentado consiste en utilizar la proteasa producida durante el proceso de elaboración del koji para descomponer la proteína de los frijoles y formar una cierta cantidad de aminoácidos, azúcares y otras sustancias, dando el tempeh su sabor inherente.
1. Lavado de soja: Hay muchas esporas e hifas adheridas a la superficie del tempeh koji, que son ricas en proteínas y enzimas. Si las esporas y el micelio no se eliminan y continúan en la superficie del koji, quedarán parcialmente. soluble e hidrolizado después de la fermentación y la hidrólisis, pero una gran parte todavía está adherida a la superficie de la tofu en forma de esporas e hifas. En particular, las esporas tienen un sabor amargo, lo que aportará un sabor amargo. el tempeh y hacer que el color se vuelva opaco.
2. Agregue alumbre para que los frijoles se vuelvan negros y aumenten el brillo.
3. Remojar y guisar: agregue 18% de sal, 0,02% de alumbre y una cantidad adecuada de agua a la canción terminada, para nivelar la superficie curva, y sumerja y cocine a fuego lento durante 12 horas.
4. Fermentación: Coloque el koji de frijol procesado en el tanque hasta que esté lleno entre un 80 y un 90%, compáctelo capa por capa durante el llenado y colóquelo en una habitación a temperatura constante de 28 °C a 32 °C para conservar el calor y fermentar. El tiempo de fermentación se controla en unos 15 días.
(4) Después de secar el tempeh fermentado, sácalo del tanque y colócalo al aire a una temperatura determinada para que se seque, que es el producto terminado.
3. Estándares de calidad
(1) Indicadores sensoriales
1. Color: marrón oscuro, aceitoso y brillante.
2. Aroma: Rica salsa y aroma a éster, sin mal olor.
3. Sabor: Delicioso, salado y delicioso, sin amargor.
4. Forma del cuerpo: Las partículas son completas, sueltas y de textura dura.
(2) Indicadores físicos y químicos
1. Humedad: no menos del 18,54%; Proteína: 2761 g/100 g; Aminoácido: 1,6 g/100 g; Ácido total (calculado como ácido láctico) 3,11 g/100 g 5. Contenido de sal (calculado como cloruro de sodio) 14 g/100 g 6. Sólidos no salinos: 29g/100g; Azúcar reductor (calculado como glucosa): 2,09g/100g.