Recetas y técnicas de producción de brochetas frías de Chongqing

3. Haga la materia base: primero madure el aceite en el wok, vierta 50 kilogramos de aceite vegetal crudo y apague el fuego cuando esté cocido. Cuando la temperatura del aceite baje al 80%, agregue 1000 gramos de cebollas verdes y. 1000 gramos de rodajas de jengibre viejo y sofreír hasta que estén fragantes. Cuando estén dorados, sacar el jengibre frito y el residuo de cebolleta. Cuando la temperatura del aceite baje al 50% de temperatura, agregue 1 jin de dientes de ajo, 3 jin de hojuelas de pimiento rojo seco y 10 jin de pasta de frijoles, sofría durante 10 minutos y luego agregue toda la salsa de chile molida. Sofreír a fuego lento durante unos 90 minutos. Cuando el agua se seque gradualmente y el aceite se vuelva rojo y brillante, agregue todas las especias molidas en polvo, 400 g de azúcar de roca, 800 g de tempeh y 2 botellas de vino de arroz. Sofríe a fuego medio durante 15 minutos, revolviendo hasta que desborde y los pimientos se doren. Cuando aparezcan burbujas de ojos de pescado en la olla caliente, agregue 200 gramos de salsa condimentada para olla caliente y 200 gramos de polvo de malta etílico, revuelva uniformemente y apague el fuego. Simplemente empáquelo en un utensilio cubierto y guárdelo durante unos días antes de usarlo.

2. Procesamiento de alimentos:

1. Procesamiento de carne y verduras: las brochetas frías son similares a las brochetas calientes. También se venden en brochetas, generalmente por una moneda de diez centavos de carne. Brochetas frías de carne, como hígado, patas de pollo, patas de pato, alitas de pollo, costillas, esencia de ternera, etc. , primero se cortan todos en trozos pequeños (dependiendo del coste, también se pueden cortar dos trozos de carne). Para algunas verduras que no se queman fácilmente, hiérvelas en agua blanca hasta que estén cocidas al 60%, luego sácalas y báñalas en agua fría. Primero puedes utilizar algunos platos que no son fáciles de saborear, como sal, glutamato monosódico, esencia de pollo, vino para cocinar, chile en polvo, pimienta en polvo, etc.

Procesamiento vegetariano: rodajas de raíz de loto, patatas, colinabo, algas, algas marinas, brotes de bambú verde, hortalizas tributo, coliflor, hongos, repollo, brotes de bambú, tofu, etc. Primero corte las verduras. Algunas deben remojarse en agua primero, mientras que otras se pueden remojar en agua o colocar en la sala de conservación para su uso posterior.

Producción de aceite Sanhong:

(1) Ponga 10 libras de chiles secos en un wok y saltee hasta que el color se vuelva marrón y haya un olor acre, tómelo. Sacar y dejar enfriar, picarlo con un cuchillo (o máquina), ponerlo en una olla grande, agregar 10 libras de semillas de sésamo, revolver uniformemente y reservar. Poner 50 kilogramos de aceite vegetal en el wok y cocinar a fuego alto. Agregar 10 kilogramos de aceite de ensalada. Cuando el fuego esté al 70%, agregar 2 kilogramos de cebollino y 100 gramos de carbón de litospermum. Freír hasta que el aceite tome forma. de cebollas verdes rojas y retirar. Primero vierte la mitad del aceite caliente sobre el chile en polvo y revuelve uniformemente con una cuchara mientras viertes. Cuando la temperatura del aceite baje un 50%, agrega la misma cantidad de aceite cuando esté casi frío.

(2) Ponga 50 kilogramos de aceite para ensalada en una olla grande y cocine durante 6 minutos. Al calentar, agregue 300 g de pasta de frijoles y saltee, agregue 30 g de galanga, 50 g de anís estrellado, 200 g de pimienta, 300 g de jengibre, 100 g de hierba, 50 g de canela, 50 g de clavo, 100 g de amomum villosum, 50 g de Shannai. 500 g de chile seco, 100 g de Cao Ling, 100 g de Bibo, 100 g de granos tostados, 100 g de Xiaoxiangxiang, 100 g de carbón de Lithospermum, sofreír durante 5 minutos, luego agregar 1500 g de agua, cocinar a fuego alto durante 30 minutos, luego cambiar a fuego alto y cocinar hasta salpicar. Coloque el aceite rojo en una olla grande, agregue 30 g de aceite esencial de Xiangwang Mala, 150 g de aceite esencial de chile, 30 g de aceite esencial de pimienta de ratán, revuelva uniformemente y deje enfriar.

Puedes elegir uno de los dos aceites rojos, o puedes tomar la mitad de cada uno. El sabor y efecto de los dos son diferentes.

(4) Hacer sopa:

En una tina de acero inoxidable, poner 50 kilogramos de caldo con 8 kilogramos de ingredientes base encima, cocinar a fuego alto durante 10 minutos, luego agregar MSG 200 g, 300 g de esencia de pollo, 100 g de pimienta, 100 g de MSG, 50 g de pasta de esencia de pollo, 20 g de olla caliente Xiang Wang. Haz la sopa salada y deliciosa. Puedes ponerle las brochetas necesarias hasta que las verduras estén cocidas. Sácala y ponla en una olla fría con los ingredientes.

Preparación del material de la olla Wuleng:

Tome un recipiente o tazón pequeño para olla caliente, agregue 30 g de sal, 20 g de glutamato monosódico, 15 g de esencia de pollo, 3 g de aceite combustible morado, 5 g de 5 g de pimienta en polvo y semilla de amapola en polvo, 1500 g de aceite rojo (según el tamaño de la olla), 5 g de aceite de sésamo, 5 g de aceite esencial de pimienta de vid, poner las brochetas blanqueadas, remojarlas y luego comer.