1. Procesamiento de la materia prima
Selección de la materia prima: los frijoles negros son maduros y llenos, con partículas plenas y uniformes, piel fina y abundante. de carne, sin insectos, sin moho ni deterioro, y una cierta Frescura es lo adecuado. Enjuague: Use una pequeña cantidad de agua para enjuagar la arena y las impurezas mezcladas con la soja varias veces. Remojo: El propósito del remojo es permitir que los frijoles negros absorban algo de humedad. Cocer al vapor: El propósito de la cocción al vapor es destruir la estructura molecular del interior de la soja.
2. El propósito de hacer koji es hacer que los frijoles cocidos produzcan los sistemas enzimáticos correspondientes bajo la acción del moho. Durante el proceso de elaboración se producen ricos metabolitos, lo que hace que el tempeh sea delicioso y de sabor único.
3. La fermentación del tempeh fermentado utiliza la proteasa producida durante el proceso de elaboración del koji para descomponer la proteína de los frijoles y formar una cierta cantidad de aminoácidos, azúcares y otras sustancias, dando al tempeh su sabor inherente. .
Historia del tempeh
La fecha del tempeh se originó en el Período de Primavera y Otoño y el Período de los Reinos Combatientes. "Chu Ci" tiene "gran amargor, salado y ácido". Según la anotación, el tempeh es de gran amargor. También hay un dicho que dice que no hay tempeh en la literatura anterior a Qin y apareció en las dinastías Qin y Han. "Registros históricos". "Huo Zhi Zhuan" comienza a ver la descripción del tempeh.
Qi Yao Minshu contiene técnicas para elaborar tempeh. Comenzó a utilizarse como medicina en la dinastía Han del Este. En dinastías posteriores, hubo registros sobre el tempeh en libros de comida y libros de medicina. Sigue siendo uno de los condimentos importantes. Wang Bo, un escritor de la dinastía Tang, es famoso en el mundo literario por su prosa "Prefacio a Wang Tengting", que se ha transmitido a través de los siglos. Cuenta la leyenda que cuando Wang Bo estaba escribiendo el prefacio del Pabellón Tengwang, tuvo una historia interesante sobre el tempeh de la medicina tradicional china.