Por supuesto, estos dos tipos de personas no son completamente iguales ni están igualmente divididos. La salsa de soja siempre ha sido la salsa más popular en China y su connotación e influencia cultural son mucho mayores y de mayor alcance. Hasta finales del siglo XX, esta tradición todavía se mantenía en diversos grados en el noreste y el norte de China, las principales zonas productoras de soja de China. Por supuesto, los tipos y variedades de salsas chinas no se limitan a la salsa de soja y la salsa de fideos. Según el método de clasificación básico de la tecnología de elaboración de alimentos de mi país, la salsa china se puede dividir en salsa amarilla, salsa de fideos, salsa transparente (salsa de soja), tempeh, salsa dulce, pasta de frijoles, salsa de chile, mantequilla de maní, pasta de sésamo y caviar. , mermelada, salsa de verduras, salsa de camarones, salsa de carne y más de diez categorías. La salsa de soja amarilla también se conoce comúnmente como "salsa doble" en el norte. Tradicionalmente, en la tarde del segundo día del segundo mes lunar, se seleccionan cuidadosamente las semillas de soja (soja) para eliminar impurezas como frijoles negros (por temor a que la piel negra afecte el color de la salsa), frijoles en mal estado, etc. Lávalo con agua limpia dos o tres veces, luego cuécelo a fuego lento en una olla grande hasta que la sopa esté limpia (no debe quemarse) y lava los frijoles con una mano. Luego, coloque los frijoles en un molinillo (una herramienta manual hecha de aluminio fundido) y muelalos hasta obtener una pasta de frijoles uniforme, o enróllelos repetidamente sobre un plato de molienda (las familias numerosas utilizan muchas amas de casa durante todo el año, por lo que necesitan un mucha salsa, así que muélalas con procesamiento a máquina) hasta obtener una pasta, y algunos la machacan directamente hasta convertirla en pasta de frijoles en una olla con un palo grueso y seco (pero no es fácil que dicha pasta de frijoles sea uniforme). La salsa seca y húmeda es adecuada. Si está demasiado seca, será difícil reunirla en una base y afectará la fermentación normal. Si hay demasiada agua, la base de la salsa quedará demasiado blanda y será difícil formar el corazón. Se dañará fácilmente con el calor, los insectos y la rancidez. El tamaño general de la base de la salsa es de 3 libras de frijoles secos, de unos 30 centímetros de largo, con un área de sección transversal de 20 centímetros cuadrados y es fácil de fermentar. Seque la salsa en un lugar interior fresco y ventilado, luego séquela al aire libre (entre tres y cinco días), luego envuélvala con una capa de papel de lana (utilizado principalmente para ventanas) o papel kraft (para evitar mosquitos, moscas y contaminación por polvo). , etc.) fuera de la salsa y cuélgala en la viga de la estufa con una cuerda, a unos cuatro o cinco pies por encima de la olla. O colóquelo en un lugar interior cálido y ventilado, con un espacio en blanco de aproximadamente una pulgada. La base de la salsa se puede colocar en capas durante mucho tiempo, pero separadas por tallos de mijo o tiras finas. Tardarás aproximadamente una semana en cambiar la posición de la base de la salsa y seguir guardándola como antes. La salsa se servirá el día 18 o 28 del cuarto mes lunar. Después de quitar el papel de regalo exterior, lave con cuidado la base de la salsa con agua limpia y cepille todas las impurezas de la piel, luego corte la base de la salsa en trozos lo más pequeños posibles y colóquelos en un frasco; El frasco debe colocarse frente a una ventana con plena luz solar. Para evitar que el ambiente sea demasiado frío, los tarros de salsa se suelen colocar sobre ladrillos. Luego, derrita completamente la sal marina con agua limpia de pozo en una proporción de 2 libras de soja por 1 libra de sal, retire el sedimento y viértalo en el tanque. La proporción de agua a base de salsa es de aproximadamente 2:1. Luego cubra la boca del cilindro con un paño blanco limpio. El rastrillaje comienza tres días después. Siga rastrillando durante aproximadamente un mes, una vez por la mañana y otra por la noche, unas 200 veces cada vez. Cocine hasta que se elimine por completo el burbujeo (espuma en la superficie de la salsa). Durante este período, se debe prestar especial atención para evitar "tapar la cabeza de la salsa": la salsa fermenta demasiado y produce olor. Para ventilar y evitar la lluvia, se debe usar una "tapa de frasco de salsa" en la boca del frasco. El método tradicional de confección de sombreros de salsa rurales consiste en utilizar materiales locales y tejer postes de paja o caña para formar un gran sombrero de paja, que es a la vez transpirable y resistente a la lluvia. El sombrero salsero de la ciudad suele utilizar una gran olla de hierro colocada en la boca del altar para cocinar arroz, y la boca del altar se apuntala con listones de madera para ventilación.
El método de elaboración de salsa amarilla en la zona rural de Shandong es básicamente el mismo que en el noreste de China, Mongolia Interior y Shanxi. Una diferencia significativa es: después de freír el maíz, se muele con un molino y luego se blanquea en agua hirviendo para formar bolitas de unos 10 cm de diámetro. Las enzimas se almacenan como pasta de frijoles, cuando llega el momento, la salsa de soja; Seguiremos las reglas de los espacios en blanco de pasta de frijoles y las bolitas de harina de maíz hechas en proporción. Este tipo de pasta de frijol de maíz tiene un sabor más dulce que la pasta de frijol pura, por lo que se utiliza harina de maíz como materia prima. A excepción de Shandong, que es rica en maíz, la soja no es el alimento más importante, por lo que rara vez se cultiva. El pueblo de Shandong en la dinastía Qing fue llamado "palos de Shandong" porque el maíz ocupa una alta proporción en la estructura de raciones del pueblo de Shandong. El maíz es fuerte y tiene forma de palo, y a menudo se le llama "mazorca de maíz" o "mazorca de maíz" o "; mazorca de maíz". Mazorca de maíz".
Ligeramente diferente de la salsa amarilla, la salsa de repollo se prepara mezclando la misma base de salsa que la salsa amarilla con agua salada en una pasta de papilla espesa, que se coloca en un frasco y se cubre con una capa limpia en la parte superior. superficie de la gasa, espolvorear ligeramente una capa de sal sobre la gasa; sellar la boca del frasco con papel kraft y colocar el frasco en un lugar soleado. Pasado un mes, puedes abrir el frasco y sacarlo para su consumo. Debido a que la salsa es seca y espesa, es necesario agregar una cantidad adecuada de agua a la salsa al comerla. La conveniencia de la salsa de verduras es que ahorra la molestia de rastrillar y, hasta cierto punto, puede evitar preocupaciones sobre los cambios en la palatabilidad que pueden deberse a que la salsa amarilla no se bate a tiempo. Los mongoles del norte utilizan básicamente harina de maíz como materia prima para hacer una salsa de maíz que es más fina que la salsa amarilla y tiene un sabor ligeramente amargo. Esto se debe en gran medida a la escasez histórica a largo plazo de materias primas de soja y a la necesidad de elaborar salsas. La evolución de la cultura y la historia de la salsa china debería centrarse naturalmente en las variedades y técnicas de la salsa china. Sin embargo, la expansión de la cultura de las salsas chinas ha ido más allá del estrecho alcance de las formas de salsa, derivando gradualmente tempeh, salsa de soja, encurtidos, tofu fermentado (también llamado tofu fermentado) y diversas salsas o productos terminados con salsa de soja, etc.
Los chinos deberían utilizar la historia del tempeh y pensar lógicamente en la época en la que se utilizaba el arroz glutinoso para fabricar azúcar. Sin embargo, todos los registros escritos claros y verificables son posteriores al final del Período de los Reinos Combatientes. La comida tradicional de la región de Chu registrada en "Canciones de Chu" se conoce como "amarga y salada". Wang Yi, un famoso erudito de la dinastía Han del Este, dijo: "Si hay mucho amargor, crecerán frijoles negros". "Compendio de Materia Médica": "La salsa de soja tiene un sabor amargo y es fácil tomar el sabor amargo como salsa de soja". Desde este punto de vista, la historia del tempeh debe ser anterior al período de primavera y otoño. Más tarde surgieron pruebas más creíbles, como la tumba de Mawangdui Han en Changsha. Xin Zhui, la esposa de Li Cang, primer ministro de Changsha en la dinastía Han Occidental, murió alrededor del 168 ~ 160 a.C. Hay salsa, frijoles negros, jengibre y frijoles negros en el funeral. El libro "Primeros auxilios" escrito por Youshi de la dinastía Han Occidental registra que la "salsa de soja con sal de rábano" es una necesidad para la vida diaria de las personas. A lo largo de los siglos, a la gente de toda China le ha encantado el tempeh y han inventado el tempeh con diferentes sabores. El tempeh incluye tempeh seco, tempeh de agua, tempeh salado, tempeh ligero, tempeh de soja, tempeh de frijoles negros, etc. La pasta de frijoles y el tempeh se elaboran a partir de frijoles mediante fermentación de koji.
La historia de los encurtidos chinos debería haber comenzado muy temprano. La germinación inicial debió encontrarse en las variedades de arroz fermentado, como lo demuestran las tres generaciones de salsa de mostaza y salsa de olmo. Las verduras, la sal, el aspergillus y los utensilios son los requisitos previos para el encurtido. Estos elementos estaban plenamente disponibles mucho antes de la historia. Por supuesto, sólo porque existan condiciones no significa que definitivamente sucederá. La ciencia histórica requiere evidencia histórica. De hecho, el "puré" que comúnmente comen tres generaciones también ha dado origen a la forma básica de encurtidos: "Hay una cabaña con techo de paja en el medio del campo y hay melones en el campo de batalla. Es el emperador quien pela la piel". para rendir culto a los antepasados." El arroz glutinoso es chucrut fermentado con ácido láctico, que puede encurtirse con sal o agua. Preparado o encurtido. La variedad de "encurtidos" que come el Sr. Zhou es: "sopa grande, carne, sin encurtidos". En la larga historia de los chinos comiendo encurtidos, las variedades de vegetales nativos de China incluyen hojas de mostaza, rábano, col china, col fría y azucena. y lirio de día, raíces de loto, puerros, berros, cebolletas, espadañas, castañas de agua, nabos, arroz salvaje, apio, patatas y calabazas. Hasta ahora, las principales materias primas vegetales para encurtidos que la gente conoce y que suelen aparecer en la mesa familiar son: rábano, calabaza, cebolla verde, vino fermentado, jengibre, ajo, cebolla verde, verduras, mostaza, mostaza, perilla, puerro, pepino, melón crudo, ajo, girasol, melón de invierno, zanahoria. Naturalmente, los diversos encurtidos que se encuentran en los hogares no se limitan al rango anterior. Los ingredientes utilizados en los encurtidos populares son muy aleatorios y se adaptan a las condiciones locales y a la temporada. Por ejemplo, las cáscaras de sandía se pueden encurtir con salsa, varias verduras silvestres se pueden encurtir con salsa e incluso las patatas cocidas también se pueden encurtir con salsa. Los chinos casi han llevado el papel del kimchi al extremo.
Al mismo tiempo, no podemos ignorar la comprensión del concepto de valor medicinal y el significado histórico práctico de la salsa china. "Bielu of Famous Doctors" de Tao Hongjing se basa en la "Materia Médica de Shen Nong" y fue utilizado por médicos famosos después de las dinastías Han y Wei. En otras palabras, ha registrado la salsa como medicina y cree que la salsa tiene el efecto de "eliminar el calor y aliviar el aburrimiento, matar todo tipo de medicinas, y la sopa caliente puede eliminar el veneno del fuego". Según la receta empírica de Chen Rihua, la salsa puede "matar todos los pescados, carnes, verduras y hongos, y curar serpientes, insectos, abejas y picaduras". La receta de Li Shizhen es: "Vierta la salsa para curar la defecación". en los oídos. Es eficaz para tratar polillas, insectos y hormigas. También es eficaz para quienes han sido mordidos por perros y no han sufrido llagas provocadas por la sopa y el fuego.
Por tanto, los asuntos que en él se describen son, sin duda, registros históricos que le precedieron. Vale la pena señalar que existe una clara diferencia entre el método de "salsa mixta" registrado en el libro y el proceso de salsa china registrado en "Qi Yao Min Shu": este último ya es una "elaboración de koji con materia prima" en la que Los frijoles y las materias primas de harina intervienen en la elaboración del koji al mismo tiempo”. No hay duda de que este proceso de elaboración de koji con materia prima es un paso más allá del proceso de elaboración de koji registrado en "Qi Yao Min Shu". No solo fortalece completamente la hidrólisis enzimática de los microorganismos, sino que también tiene un significado positivo para la salud. mejorando la tasa de utilización de las materias primas y el sabor de la salsa. Y esta tradición básicamente se ha mantenido y continuado hasta los tiempos modernos. En las ciudades del noreste de China, los talleres de encurtidos y los hogares de la gente común en áreas urbanas y rurales, los métodos y métodos para hacer salsa china son probablemente los mismos. Después de aproximadamente cuatro siglos de uso, se ha mejorado el método de elaboración de koji con todos los ingredientes. El "Esquema de alimentos y ropa para agricultores" de Lu Mingshan es la herencia y continuación de la artesanía de la salsa china en la "Colección Four Seasons". Según el "Resumen de alimentos de Nongsang", el método de espesar y diluir la salsa de soja con fideos blancos fritos y utilizar sustancias aromáticas para realzar el sabor de la salsa no es una innovación ni un progreso tecnológico, sino que, como registro escrito, es la aparición de nuevos contenidos y también debería despertar suficiente atención en la investigación.