En la sociedad primitiva, debido a la conservación inadecuada del grano, éste se enmohecía o brotaba cuando se exponía a la humedad. El grano mohoso o brotado podía fermentarse para convertirse en vino. Por tanto, estos granos mohosos o germinados son el koji original y la materia prima para la fermentación.
Quizás durante un tiempo, los granos mohosos y los granos germinados fueron indistinguibles, pero había una distinción estricta entre hebillas y macollas, al menos en la dinastía Shang. Debido a que el grano germinado y el grano mohoso tienen diferentes apariencias y funciones, las personas pueden prepararlos fácilmente de diferentes maneras, por lo que en la antigüedad, había dos tipos de cosas que podían usarse para hacer vino. El grano mohoso se llama qu y el grano germinado se llama macollo.
Desde la perspectiva de la tecnología de creación de canciones, la forma musical más primitiva en China debería ser Sanqu, no Qupai.
El sanqu, es decir, la levadura de destilería en estado suelto, se elabora a partir de granos molidos o triturados, sobre los cuales crecen microorganismos (principalmente mohos) bajo cierta temperatura, humedad del aire y contenido de humedad. Sanqu se ha utilizado durante miles de años en la historia de la creación musical en China. Por ejemplo, los antiguos Huangzi Qu y Rice Qu (especialmente levadura roja).
La música en bloque, como su nombre indica, es una música con una forma determinada. El método de producción consiste en agregar una cantidad adecuada de agua a las materias primas (como la harina), amasarlas uniformemente, ponerlas en un molde, compactarlas para fijar su forma y luego cultivar microorganismos a una determinada temperatura, humedad y humedad.
Escrito en la Dinastía Han del Este> Hay varias palabras en el libro, todas anotadas como "canciones de pasteles" Dinastía Han del Este> El libro también registra el método de producción de canciones de pasteles, lo que indica que durante la Dinastía Han del Este Dinastía, la formación de canciones de pasteles era muy común.
Durante la dinastía Wei del Norte, la tecnología china de elaboración y macollamiento de koji representada por >, la fabricación de koji en China alcanzó una posición relativamente madura en términos de variedad y tecnología. Se refleja principalmente en los siguientes aspectos: se ha establecido la posición dominante del koji en trozos (incluido el koji de arroz del sur); la variedad de koji de destilería ha aumentado considerablemente; la capacidad de sacarificación y fermentación del Daqu ha mejorado considerablemente. La tecnología de fabricación de levadura de destilería de China comenzó a extenderse a los países vecinos.
Mayor desarrollo de la tecnología de producción de koji de trigo
(1) Uso extensivo de ingredientes de hierbas medicinales chinas
Durante la dinastía Wei del Norte, aunque algunas hierbas medicinales chinas eran También se utilizaban tipos de plantas pequeñas y en su mayoría naturales. Durante la dinastía Song, se habían producido grandes cambios en Jiuqu. Durante la dinastía Song, casi cada una de la docena de tipos de levadura de destilería contenía cantidades variables de hierbas medicinales chinas, muchas de ellas con dieciséis sabores, y al menos algunas de ellas prestaban especial atención a la naturaleza aromática de las medicinas utilizadas. Los tipos de medicamentos incluyen:
Toutoutou, lupus, almendra, atractylodes, ligusticum chuanxiong, acónito blanco, madera leñosa, canela, cortavientos, nanxing, nuez de areca, clavo, ginseng, pimienta, osmanto, nuez moscada, jengibre. Acónito, regaliz, rehmannia glutinosa, berberecho, hojas de morera, poria, judías adzuki, judías mungo, polígono, etc.
Uso medicinal: uno es el método de ebullición, en el que las materias primas para hacer koji se mezclan con el jugo medicinal, y el otro es el método en polvo, en el que se muelen varias drogas hasta convertirlas en polvo y se añaden a la materia prima. Materiales para hacer koji. El propósito del uso de medicamentos en la música, Press>: El uso de especias en la música probablemente sea solo la dispersión de especias. Otra cuestión es que la dinastía Ming añadió una gran cantidad de medicamentos patentados chinos a la levadura de destilería y dividió los medicamentos en monarca, ministro, asistente y enviado de acuerdo con el principio de compatibilidad de la medicina tradicional china. La intención original de utilizar hierbas medicinales chinas en la levadura de destilería es mejorar el aroma del vino, pero objetivamente algunos ingredientes herbarios chinos tienen un impacto sutil en la reproducción de microorganismos en la levadura de destilería.
(2) Mejora del método de apilamiento de bloques de canciones.
Durante la dinastía Wei del Norte, la levadura de destilería generalmente se disponía en una sola capa en el suelo y la tasa de utilización de la sala de levadura del destilador era baja. Y objetivamente, debido a la pequeña cantidad de levadura de destilería en el mismo espacio, el calor emitido es pequeño y la temperatura de cultivo de la levadura de destilería no es muy alta, por lo que en circunstancias normales, el intervalo de descanso es de siete días. Desde el punto de vista moderno, debería clasificarse como una canción de temperatura media.
Escrito a finales de la dinastía Tang>: Por primera vez, se mencionó un método de plegado mejorado, que puede denominarse método de plegado en zigzag, es decir, la curvatura vertical como el ojo de un niño mencionada en el original. libro.
Evidentemente, al utilizar este método, el número de bloques curvos apilados en el mismo espacio aumenta significativamente. En el mismo espacio, a medida que aumenta la cantidad de levadura de destilería, el calor y la humedad aumentarán considerablemente, lo que acelerará el aumento de temperatura y humedad en el espacio cerrado. El entorno ecológico de los microorganismos en la levadura de destilería también cambiará. afectando el tipo y cantidad de microorganismos. En principio, se especula que ya se dan las condiciones para la formación de una curva de alta temperatura. El koji a alta temperatura tendrá un impacto significativo en el sabor del vino.
Desde la dinastía Song, ha habido cada vez más tipos de qupai, como el qu colgante, el qu de bolsa de paja, etc. Estas canciones todavía se utilizan en algunas bodegas famosas. En los tiempos modernos también ha comenzado la creación musical mecanizada. Conserva la esencia de la tecnología tradicional de elaboración de koji y desarrolla la elaboración de koji puro. Se aísla una gran cantidad de microorganismos de la levadura de destilería y, después de la detección, los microorganismos excelentes se inoculan en el medio de cultivo, lo que reduce aún más la dosis de levadura de destilería y mejora la calidad del licor.
La tecnología de producción de cuatro cancioncillas
Además de las canciones del trigo en el norte, también hubo una gran cantidad de canciones del arroz en el sur a más tardar durante la dinastía Jin. La gente de la dinastía Jin registró en este artículo la canción de la hierba del sur, es decir, la canción del arroz. Este es el registro más antiguo de la canción del arroz en el sur.
La cancioncilla es generalmente exclusiva del sur. Desde que apareció por primera vez en la literatura durante la dinastía Jin, ha tenido muchos nombres. Dinastía Song>: Hay cuatro situaciones. El método de preparación es similar: utilizando arroz glutinoso o arroz japonica como materia prima, primero se remojan las hojas de Polygonum cuspidatum o las flores de lúpulo, o se exprime el jugo. Mezcle el jugo y la harina de arroz y amase hasta obtener una masa.
Desde la dinastía Yuan, el shochu destilado se ha vuelto popular y una gran parte del koji de trigo se utiliza para elaborar shochu. Por tanto, una especie de Daqu se diferencia del Maiqu tradicional. Aunque las materias primas utilizadas son básicamente las mismas que las del vino de arroz koji, tienen ciertas características en el método de producción. En los tiempos modernos, el Daqu y el Maiqu utilizados en el vino de arroz se han convertido en dos tipos diferentes de koji. Durante las dinastías Ming y Qing, Henan y Huai'an se convirtieron en las principales bases de producción de Daqu en mi país.