Glutamato de sodio (C5H8NO4Na)
El ácido glutámico (Glu) es un aminoácido con dos grupos carboxilo. El componente principal del glutamato monosódico es la sal sódica del ácido glutámico: el glutamato monosódico.
La fórmula estructural del ácido glutámico es: HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH
La fórmula estructural del glutamato de sodio es: HOOC-CH2-CH2-CH( NH2)-COONa (Esta situación es más probable que ocurra, NaOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COONa, NaOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH también son posibles)
MSG Es un condimento de un tipo, el ingrediente principal es el glutamato de sodio.
El glutamato monosódico es una sal sódica del aminoácido ácido glutámico. Es un cristal inodoro e incoloro que se desintegra y se funde a 232°C. El glutamato monodio tiene buena solubilidad en agua y se pueden disolver 74 gramos de glutamato de sodio en 100 ml de agua.
La función principal del glutamato monosódico es aumentar el sabor umami de los alimentos. Se utiliza más comúnmente en la cocina china y también se puede utilizar en sopas y salsas.
El glutamato monosódico fue descubierto y patentado por la empresa japonesa Ajinomoto en 1909. El glutamato monosódico puro aparece como un polvo cristalino blanco. Cuando el glutamato monosódico se disuelve en agua (o saliva), se ioniza rápidamente en iones de sodio e iones de glutamato libres (los iones de glutamato son los aniones del ácido glutámico, un aminoácido natural). Cabe señalar que si se utiliza glutamato monosódico a altas temperaturas superiores a 100 °C, el agente aromatizante glutamato de sodio se convertirá en piroglutamato de sodio, que es cancerígeno para el cuerpo humano. Además, si se encuentra en un ambiente alcalino, el glutamato monosódico reaccionará químicamente para producir una sustancia llamada glutamato disódico. Así que utilícelo y guárdelo adecuadamente.
El glutamato monosódico estimula receptores gustativos específicos en las papilas gustativas de la lengua, como los receptores de aminoácidos T1R1/T1R3 o los receptores de glutamato, como los receptores metabotrópicos de glutamato (mGluR4 y mGluR1) para brindar a las personas una experiencia gustativa. Este sabor se conoce como umami entre los cinco sabores.