El repollo encurtido, conocido como "z" en la antigüedad, tenía su nombre en Li Zhou. "Qi Yao Min Shu" de la dinastía Wei del Norte presentó en detalle los diversos métodos de encurtir chucrut con materias primas como la col china (llamada grano fermentado en la antigüedad). La intención original de hacer chucrut es prolongar la vida útil de las verduras. Hay una descripción en el "Libro de los Cantares" que dice que "hay una cabaña con techo de paja en el medio del campo y hay melones en el campo de batalla, y se pelan para adorar a los antepasados". Según "Shuowen Jiezi" escrito por Xu Shen de la dinastía Han del Este, se explica que "también hay chucrut en los platos", que es similar al chucrut actual. Se puede observar que el chucrut tiene una larga historia en China. El chucrut puede ser un aperitivo y comida principal en nuestra dieta, pudiendo utilizarse también como condimento en platos. Se puede dividir en chucrut del noreste, chucrut de Sichuan, chucrut de Guizhou, chucrut de Yunnan Fuyuan, etc. Diferentes regiones tienen diferentes gustos y estilos. Lo que la gente suele llamar "chucrut" generalmente se refiere a todo tipo de chucrut elaborado con verduras verdes o repollo. El chucrut se elabora mediante múltiples procesos. Después de quitar las hojas muertas, límpialas, remójalas en agua hirviendo, ponlas en un frasco y podrás comerlas en una semana.
El chucrut es la comida favorita de los chinos. Cada otoño, cuando se cosechan repollos, verduras y rábanos, cada hogar elige el momento adecuado para encurtir chucrut para el consumo en invierno. Todo el proceso de operación debe realizarse sin aceite, sin harina y en condiciones estériles. Los alimentos cocinados se pueden guisar después de sellarlos y marinarlos durante un mes. Tiene un rico sabor amargo y un regusto interminable. Dado que es difícil que varios mohos se reproduzcan cuando la temperatura es inferior a 5 grados Celsius en invierno, lo más adecuado es remojar el chucrut a una temperatura ambiente de 1 a 5 grados en invierno y el chucrut terminado es el mejor. El más higiénico y seguro; el sabor también es el mejor. El chucrut sureño está recién cocido y se puede comer en 24 horas. Tiene un sabor ácido, crujiente y refrescante. El más típico es el repollo encurtido Fuyuan. El sabor ácido es suave, ligero y refrescante, naturalmente antibacteriano y rico en aminoácidos: un nombre general para una clase de compuestos orgánicos que contienen grupos amino y carboxilo.
La mayoría de los métodos de producción de chucrut existentes añaden una gran cantidad de aditivos alimentarios, lo que no sólo es antihigiénico sino también sucio. Además, el chucrut producido tiene un sabor a verdura muerta, carece de masticabilidad y tiene una textura pobre.