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1. ¿Por qué mi vino está un poco amargo?
Lo primero que hay que dejar claro es que todas las frutas contienen algunas sustancias ácidas, como los limones, naranjas, manzanas, uvas, etc. Normalmente, a medida que las uvas maduran, los azúcares se acumulan y la acidez disminuye. Sin embargo, la cantidad de azúcar amargo depende en gran medida del clima local.
En zonas con climas frescos o temporadas de crecimiento cortas, el ácido descompuesto durante el proceso de crecimiento de la uva es limitado, por lo que la acidez de las uvas se puede conservar mejor y la acidez del vino final producido será naturalmente relativamente alto, por el contrario, en áreas con clima cálido o temporada de crecimiento larga, la mayor parte de la acidez de las uvas se ha transformado, por lo que la acidez del vino resultante no será demasiado alta (aquí no se considera la adición artificial). Por supuesto, incluso las variedades completamente maduras no perderán completamente su acidez cuando finalmente se cosechen. Es más, pueden conservar una alta acidez mientras acumulan altos niveles de azúcar. Por tanto, el vino final es naturalmente ácido. Entonces, ¿qué sustancias aportan estos ácidos?
2. ¿Qué es el ácido del vino?
Existen muchos tipos de ácidos en el vino, que se dividen en dos tipos: ácido no volátil y ácido volátil.
(1) Ácidos no volátiles
Las sustancias no volátiles del vino son generalmente ácidos orgánicos con un contenido relativamente alto. Estas sustancias son incoloras e inodoras y sólo pueden detectarse a través de las comisuras de la boca y la lengua.
① Ácido tartárico: el ácido más abundante. Esta sustancia es débilmente ácida, por lo que incluso si el contenido es alto, no aportará demasiada acidez. Parte del ácido tartárico existe de forma independiente en el vino y otra parte existe como sales de tartrato. Por ejemplo, a veces precipitan unos cristales en el fondo de la botella, que son cristales de tartrato.
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② Ácido málico o ácido láctico: El vino también contiene una determinada proporción de ácido málico o ácido láctico, y el contenido de los dos es inversamente proporcional. Si hay más de lo primero, habrá menos de lo segundo, y viceversa. ¿Por qué es esto? De hecho, esto se debe a que el ácido málico proviene de las propias uvas de vinificación, y el ácido láctico se produce mediante la fermentación málico-láctica, por lo que los vinos que no han pasado por esta fermentación tienen un mayor contenido en ácido málico.
③Otros: Las uvas mismas también contienen una variedad de ácidos, como ácido cítrico, ácido succínico, etc. El contenido de estos ácidos es relativamente pequeño.
(2) Ácido volátil
El ácido volátil del vino es principalmente ácido acético, que se produce de forma natural tras una serie de actividades microbianas (fermentación alcohólica, fermentación ácido málico-láctico, etc.) . ).De manera similar, cuando el vino se expone al aire, también se oxidará para producir ácido acético. Debido a que es volátil, cuando el contenido es alto, obviamente podemos oler un olor agrio y acre.
3. ¿Por qué el vino no puede ser menos amargo?
¡Después de todo esto, todavía no sabemos para qué sirve el ácido del vino! ¡Por favor, echa un vistazo!
(1) Aroma a fruta estable
Cuando es joven, el aroma a fruta del vino suele ser más intenso, pero si no hay ácido, el aroma a fruta fresca se transformará rápidamente. Se puede decir que es difícil que los vinos con acidez insuficiente tengan un fuerte aroma frutal.
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(2) Aporta frescor y vitalidad
La acidez juega un papel importante en el sabor y sensación en boca del vino. La acidez puede hacer que el sabor del vino sea más delicioso, ayudar a apetecer y también hacer que el sabor del vino sea más claramente discernible. Especialmente en el vino blanco, la acidez juega un papel más importante y también puede aportar vitalidad y sensación refrescante al vino.
(3) Equilibrar el sabor
La acidez es uno de los componentes más importantes del vino.
Los vinos secos sin acidez serán aburridos y aburridos, mientras que los vinos dulces no pueden estar sin acidez, de lo contrario serán demasiado dulces.
(4) Proteger y ayudar al envejecimiento
Muchos microorganismos tienen dificultades para sobrevivir en un ambiente ácido, por lo que también asume la importante tarea de proteger el vino junto con el alcohol para luchar contra los microorganismos que lo invaden. vino. Precisamente porque la acidez puede proteger al vino del envejecimiento, el potencial de envejecimiento de los vinos con alto contenido de acidez es relativamente más prominente. Por ejemplo, el Pinot clásico de alta calidad se puede envejecer durante mucho tiempo, lo que tiene mucho que ver con la acidez.
Por supuesto, el ácido no sólo puede evitar que el vino se eche a perder, sino que también ayuda a conservar el dióxido de azufre y favorecer su eficacia. Hablando de dióxido de azufre, tenemos que decir que el contenido de dióxido de azufre en el vino es muy pequeño, pero su efecto es sorprendente. Sin él, nos sería casi imposible beber vino importado en casa.
(5) Pigmentos estables
Todos sabemos que la acidez se juzga por el valor del pH. En general, cuanto menor sea el valor del pH, mayor será la estabilidad del pigmento. Así, los vinos tintos con mayor acidez son más oscuros y cambian más lentamente, pero Nebbiolo, que tiene mayor acidez, es una excepción. Asimismo, el color del vino blanco también se ve afectado por la acidez, y los vinos son propensos a desarrollar un ligero tinte marrón en ambientes poco ácidos.
(6) Ayuda con servicios de catering
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A la hora de maridar el vino con la cena, no podemos ignorar los componentes principales del vino, entre ellos la acidez es la clave del éxito de la comida, no sólo hace que la comida sea más fresca. , pero también más delicioso. Es fácil de comer y puede equilibrar la acidez de los alimentos. Cabe señalar que la acidez del Sauvignon Blanc no debe ser inferior a la de los alimentos. Vino de baja acidez
Cabe señalar que la acidez de las uvas producidas en diferentes lugares es diferente. El siguiente contenido es solo como referencia. la acidez del vino blanco es generalmente mayor que la del vino tinto y el vino rosado, por lo que solo se puede comparar en la misma categoría
(1) La acidez alta representa
Sauvignon Blanc y Las uvas Riesling son naturales y tienen una alta acidez, por lo que los vinos tintos elaborados con Pinot Noir y Nebbiolo también son vinos típicos con alto contenido de acidez.
En Xiesu, el Semillon a menudo necesita la combinación de Sauvignon Blanc para aumentar la acidez. lo que significa que la acidez del Semillon en sí no es alta. Además, la acidez del Gewurztraminer, Viognier y Marsanne del valle del Ródano generalmente no es demasiado alta. Entre los vinos tintos, la garnacha tiende a carecer de acidez, por lo que incluso los vinos jóvenes tienden a tenerla. bordes marrones.
5. ¿Por qué el vino blanco es más ácido que el vino tinto?
En general, el vino blanco es más ácido que el vino tinto. por la propia variedad de uva y la época de recolección; además, durante el proceso de pelado del vino tinto, además de extraer la acidez de la uva, también se disolverán en el vino algunas sustancias alcalinas, por lo que se neutraliza una determinada cantidad. la acidez, por supuesto, el mayor impacto es la fermentación maloláctica.
Durante el proceso de elaboración, casi todos los vinos tintos realizan la fermentación maloláctica, mientras que sólo unos pocos vinos blancos realizan esta etapa. Como se mencionó anteriormente, en la fermentación maloláctica, el ácido málico con acidez fuerte se convertirá en ácido láctico suave, por lo que la acidez del vino tinto disminuirá naturalmente. Cabe mencionar que el vino blanco retiene más ácido málico para conservar el aroma y sabor de la fruta fresca.
6. ¿Cómo percibir la acidez del vino?
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Todos deben quedar muy claros a partir de una alusión a la historia: Se dice que cuando Cao Cao condujo a sus tropas en un largo viaje, los soldados tenían sed pero no podían encontrar un lugar para buscar agua. Entonces Cao Cao estaba tan ansioso que señaló una colina frente a él y dijo que el bosque de ciruelos es muy grande y las ciruelas son agrias y dulces, lo que puede calmar su sed. Cuando los soldados escucharon esto, naturalmente comenzaron a salivar, y de ahí surgió la historia de buscar ciruelas para saciar su sed.
De hecho, esto se debe a que el ácido traerá una fuerte estimulación ácida a la boca. A veces, incluso si se imagina de la nada, hará que la gente babee inconscientemente, porque el cuerpo humano tiene cierta memoria. de ácido. Al probar un vino, cuanto más saliva fluye y más tiempo tarda, generalmente significa que la acidez de este vino es mayor. Por ejemplo, cuando pruebas un vino muy dulce, si sigues babeando, en realidad es porque tu boca está tratando de restablecer su propio equilibrio ácido-base, y esta es la base para juzgar que el vino tiene una alta acidez.
Sin embargo, cabe señalar que si la boca está deshidratada, la saliva secretada inevitablemente disminuirá, por lo que el juicio que se haga en este momento puede estar sesgado.
7. ¿Cómo describir la acidez del vino?
Después de saber qué es la acidez, también necesitas saber cómo describir la acidez del vino. Entonces, cuando encuentres vino agrio, ¿cómo lo describirías? De hecho, los catadores de vino generalmente tienen algunas palabras comunes para expresarlo, como fresco, vivaz, brillante, refrescante, refrescante, débil, perezoso, sin vida, ácido y dulce, etc.
8. ¿Por qué algunos vinos muy ácidos no tienen una acidez evidente?
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En general, para un vino con un alto contenido de acidez, deberíamos poder percibir claramente la sensación de una fuerte estimulación ácida. Pero a veces, especialmente cuando se bebe vino blanco dulce, no es tan fácil detectar la evidente acidez del vino. ¿Por qué es esto?
Antes de contestar déjame hacerte una pregunta. ¿Crees que la Coca-Cola es agria? Creo que todos responderán unánimemente: ¡no amargo! Pero, ¿sabías que la Coca-Cola tiene mucha más acidez que el vino normal? La razón por la que no puedes sentir su sabor amargo es porque tiene un alto contenido de azúcar y existe un cierto equilibrio entre ambos.
Del mismo modo, en el caso del vino blanco dulce, cuando el dulzor y el dulzor alcanzan el equilibrio máximo, los dos se cubrirán entre sí, por lo que no tendrá un sabor ni demasiado ácido ni demasiado dulce.