Las materias primas de la salsa de soja son las proteínas y el almidón. La proteína de origen vegetal se obtiene de la torta de soja después de la extracción del aceite de soja, o en su lugar también se utiliza harina de soja después de la extracción con disolventes.
En la producción tradicional, la soja es el principal producto; el trigo y el salvado se utilizan ampliamente como materias primas de almidón, y algunos se sustituyen por arroz partido y maíz. En la producción tradicional, la harina es la principal materia prima. Las materias primas se cuecen al vapor y se enfrían, luego se inoculan semillas puras de Aspergillus oryzae para hacer pasta de soja, que se traslada a un tanque de fermentación y se fermenta con agua salada. Una vez que los granos fermentados están maduros, la salsa de soja se extrae mediante lixiviación.
El propósito de hacer koji es permitir que Aspergillus oryzae crezca y se desarrolle completamente en el koji para producir y almacenar una gran cantidad de enzimas necesarias, como proteasa, peptidasa, amilasa, glutaminasa, pectinasa y celulosa. , hemicelulasas, etc. Durante la fermentación, el desarrollo del sabor se basa en la acción de estas enzimas.
Por ejemplo, la proteasa y la peptidasa hidrolizan las proteínas en aminoácidos, produciendo umami; la glutaminasa convierte la glutamina insípida en un delicioso ácido glutámico; la amilasa hidroliza los precipitados en azúcar y produce dulzura, la celulasa y la hemicelulasa pueden romper completamente la pared; , permitiendo que la proteasa y la amilasa lo hidrolicen más completamente.
Al mismo tiempo, durante los procesos de elaboración y fermentación del koji, las levaduras y bacterias que caen del cielo también se reproducen y secretan una variedad de enzimas. También se pueden añadir levaduras y bacterias de ácido láctico puramente cultivadas.
Las bacterias del ácido láctico producen una cantidad adecuada de ácido láctico, la fermentación de la levadura produce etanol y las materias primas y metabolitos de Aspergillus producen alcoholes, ácidos, aldehídos, ésteres, fenoles, acetales, furanonas y otros componentes diversos en trazas, pero puede formar el complejo aroma de la salsa de soja.
Además, la tirosina de la proteína cruda se oxida para producir melanina, y la clásica amilasa del moho en el precipitado la hidroliza para producir glucosa y producir una sustancia similar a la melanina, que reacciona con los aminoácidos para formar La salsa de soja produce un color marrón rojizo brillante y brillante.
Durante el proceso de fermentación, una serie de cambios bioquímicos extremadamente complejos producen el sabor umami, dulce, ácido, a vino, a éster y el sabor salado del agua salada, que finalmente forman un color, aroma y sabor únicos. . Salsa de soja aromatizada.
Datos ampliados:
Aspergillus oryzae es un hongo común del orden Hemiptera, Myxomycotina, Myxomycotina, Cladosporina y Aspergillus. Aspergillus oryzae es una cepa que produce enzimas complejas. Además de proteasa, también puede producir amilasa, glucoamilasa, celulasa, fitasa, etc.
Aspergillus oryzae es un vector ideal para producir proteínas activas eucariotas que no pueden expresarse en E. coli. Utilizando la información contenida en el genoma de Aspergillus oryzae, se pueden encontrar las condiciones más adecuadas para la fermentación de Aspergillus oryzae, lo que ayudará a mejorar la eficiencia de producción y la calidad del producto en la industria cervecera de alimentos.
Bajo la acción de la amilasa, la amilosa y la amilopectina de las materias primas se degradan en dextrina y diversos azúcares de bajo peso molecular, como maltosa, glucosa, etc.
Bajo la acción de la proteasa, las proteínas macromoléculas no digeribles se degradan en peptona, péptidos y diversas sustancias no digeribles como la fibra cruda y el ácido fítico en los excipientes, mejorando el valor nutricional y los beneficios para la salud. y digestibilidad. Se utiliza ampliamente en alimentos, piensos, producción de ácido kójico, cervecería y otras industrias de fermentación, y se ha utilizado de forma segura durante más de 1.000 años.
Enciclopedia Baidu - Salsa de Soja
Enciclopedia Baidu - Aspergillus oryzae