1. Origen
Hace más de tres mil años, nuestros antepasados pudieron elaborar salsa de soja. La primera salsa de soja se elaboraba con proteínas animales, como las de ganado vacuno, ovejas, ciervos, pescado y camarones, y más tarde se elaboraba gradualmente con proteínas de frijoles y cereales.
Cocer la soja al vapor, mezclar con la harina, inocular un molde de salsa de soja y dejar fermentar. Después de exponerse al sol y al rocío de la noche, las proteínas y el almidón de las materias primas se descomponen y se convierten en una deliciosa salsa de soja.
De esta forma, la salsa de soja evolucionó a partir de la pasta de judías.
El término salsa de soja se utilizó por primera vez en la historia durante la dinastía Song. Lin Hong escribió en "Mountain Residence Qinggong" que "las hojas tiernas se mezclan con jengibre rallado, salsa de soja y vinagre".
Después del año 755 d.C., la tecnología de producción de salsa de soja se introdujo en Japón desde China con Jianzhen. Posteriormente se introdujo en Corea del Sur, Vietnam, Tailandia, Malasia, Filipinas y otros países.
En segundo lugar, composición
Las materias primas de la salsa de soja son las proteínas y el almidón.
En la producción tradicional de proteínas vegetales, se utiliza principalmente la soja. Ahora generalmente se obtiene de la torta de soja después de la extracción del aceite de soja o de la harina de soja después de la extracción con disolventes.
El trigo y el salvado se utilizan ampliamente como materias primas de almidón, y algunos se reemplazan por arroz partido y maíz. En la producción tradicional, la harina es la principal materia prima.
Los ingredientes principales de la salsa de soja pura procesada son:
1. Aminoácidos: la proteasa y la amilasa producidas por el moho en la salsa de soja que produce el koji descomponen la proteína y el almidón del contenido. familia originaria. Una vez colocadas en la tina, estas enzimas continúan descomponiendo las proteínas y los azúcares intactos. Los aminoácidos libres en la salsa de soja a menudo se expresan como amino nitrógeno.
2. Ácidos orgánicos.
3.
4. El ingrediente dañino de la salsa de soja inferior: el pigmento de caramelo.
5. Otros aditivos alimentarios.
En tercer lugar, nivel de calidad
La salsa de soja existente en el mercado se puede dividir en grado especial, primer grado, segundo grado y tercer grado.
El estado estipula claramente que el grado de calidad y el contenido de aminoácidos deben marcarse en el embalaje exterior de la salsa de soja.
El sabor umami de la salsa de soja depende del contenido del aminoácido ftalonitrilo. En términos generales, cuanto mayor sea el aminoácido ftalonitrilo, mayor será el grado de la salsa de soja, lo que significa que mejor será la calidad.
Según los estándares de mi país para elaborar salsa de soja, nitrógeno aminoácido>: 0,8 g//100 ml es de grado especial; gt0,7/100 ml es de primer grado; ; gt0,4/100 ml es el nivel tres.
Pero esto no significa que cuanto mayor sea el aminoácido ftalonitrilo, mejor será la salsa de soja. Debido a que el aminoácido ftalonitrilo en la salsa de soja también es muy alto, o algunos proveedores sin escrúpulos le han agregado una gran cantidad de umami y aminoácidos, no significa que sea una salsa de soja completamente buena.
Cuanto mayor sea el precio, mayor será la calidad de la salsa de soja. Al comprar, a muchos consumidores les gusta juzgar la calidad en función del precio, pero no siempre es así. Los expertos creen que la salsa de soja de alta calidad es clara, no tiene sedimentos, no tiene película flotante, es de color marrón rojizo, es relativamente viscosa y tiene aroma a salsa de soja y éster.
En tercer lugar, procesamiento
Las materias primas se cuecen al vapor y se enfrían, y se inocula Aspergillus oryzae puro para hacer koji. Pasar la pasta de soja a un tanque de fermentación y fermentarla con agua salada. Cuando la pasta de soja esté madura, se lixivia para extraer la salsa de soja.
Cuarto, la composición del aroma
El propósito de hacer salsa de soja koji es permitir que Aspergillus oryzae crezca y se desarrolle completamente en el koji, y produzca y almacene una gran cantidad de la cantidad necesaria. enzimas, tales como proteasa, peptidasa, amilasa, glutaminasa, pectinasa, celulasa, hemicelulasa, etc.
Durante el proceso de fermentación, la formación del sabor se basa en la acción de estas enzimas.
Por ejemplo, las proteasas y peptidasas hidrolizan las proteínas en aminoácidos, produciendo un sabor umami;
La glutaminasa convierte la glutamina insípida en un delicioso ácido glutámico.
La amilasa hidroliza el sedimento; en azúcar, produciendo un sabor dulce;
La pectinasa, la celulasa y la hemicelulasa pueden romper completamente la pared, permitiendo que la proteasa y la amilasa la hidrolicen más a fondo.
Al mismo tiempo, durante los procesos de elaboración y fermentación del koji, las levaduras y bacterias que caen del cielo también se reproducen y secretan una variedad de enzimas. También se pueden añadir levaduras y bacterias de ácido láctico puramente cultivadas. Los lactobacilos producen una cantidad adecuada de ácido láctico, la fermentación de la levadura produce etanol y las materias primas y metabolitos de Aspergillus producen alcoholes, ácidos, aldehídos, ésteres, fenoles, acetales, furanonas y otros componentes, principalmente en cantidades mínimas, pero pueden constituir el Aroma complejo de salsa de soja.
Además, la tirosina de la proteína se oxida para producir melanina y amilasa, que se hidroliza en glucosa y reacciona con los aminoácidos para producir melanoidina, lo que hace que la salsa de soja produzca un color marrón rojizo brillante y brillante. .
Durante el proceso de fermentación, una serie de cambios bioquímicos extremadamente complejos producen el sabor umami, dulce, ácido, a vino, a éster y el sabor salado del agua salada, que finalmente forman un color, aroma y sabor únicos. . Salsa de soja aromatizada.
Nutrición del verbo (abreviatura de verbo)
La salsa de soja tiene el efecto de eliminar el calor y los problemas, y condimentar y apetecer.
La salsa de soja contiene isoflavol, una sustancia especial que puede reducir el colesterol humano y reducir la incidencia de enfermedades cardiovasculares. El Instituto de Investigación Alimentaria de Singapur descubrió que la salsa de soja puede producir un antioxidante natural. Ayuda a aliviar el daño causado por los radicales libres en el cuerpo humano y es diez veces más eficaz que los antioxidantes comunes como las vitaminas C y E. Una pequeña cantidad de salsa de soja tiene el mismo efecto de inhibir los radicales libres que una copa de vino tinto. .
Añadir adecuadamente al cocinar, 10~30ml cada vez. Al tomar medicamentos para tratar enfermedades vasculares y gastrointestinales, está prohibido comer platos cocinados con salsa de soja para evitar efectos secundarios como náuseas y vómitos. No es necesario agregar salsa de soja al cocinar verduras, porque la salsa de soja hará que el color de estas verduras sea marrón oscuro y opaco, y perderá el sabor original de las verduras.
La salsa de soja fortificada con hierro puede ser de gran ayuda para personas que padecen anemia ferropénica.
6. Elaborar salsa de soja y preparar salsa de soja
La salsa de soja es un condimento líquido a base de salsa de soja elaborada, complementada con un condimento líquido de proteína vegetal hidrolizada con ácido y aditivos alimentarios. Siempre que en la producción se utilice líquido sazonador de proteína vegetal hidrolizada con ácido, se utiliza para preparar salsa de soja.
La norma GB18186-2000 "Salsa de soja elaborada" de mi país exige que la etiqueta del producto indique si se trata de "salsa de soja elaborada" o "salsa de soja preparada".
La salsa de soja es una solución acuosa mixta de varios aminoácidos, azúcares, ésteres aromáticos y sales. Su color es bonito y estimula el apetito.
Además de preparar salsa de soja y preparar salsa de soja, también existe una salsa de soja química. Es decir, la proteína de la soja se descompone en aminoácidos individuales con ácido clorhídrico, se neutraliza con álcali y se añade algo de azúcar moreno como colorante para hacer salsa de soja química. Esta salsa de soja tiene un sabor igualmente delicioso. Pero su valor nutricional es mucho menor que el de la salsa de soja elaborada.
La salsa de soja es un condimento con características asiáticas en la cocina. La soja se utiliza ampliamente como materia prima principal y se elabora agregando agua y sal, haciendo koji y fermentándolo, y luego preparándolo bajo la acción de varias enzimas secretadas por varios microorganismos. Los diferentes países y regiones utilizan diferentes materias primas para hacer salsa de soja, utilizan diferentes ingredientes y tienen diferentes gustos. Las más famosas son la salsa de pescado tailandesa (elaborada con pescado fresco) y el miso japonés (elaborado con algas).
La salsa de soja se fermenta a partir de soja y trigo y es un condimento muy utilizado tanto en Oriente como en Occidente. La salsa de soja tiene un alto contenido de sal. Pero también hay algunos nutrientes en los frijoles, que también tienen efectos antipiréticos, calmantes y desintoxicantes. Puede utilizarse para tratar la fiebre de verano, los forúnculos, el embarazo y la hematuria. Además, también puede tratar intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones por drogas, quemaduras provocadas por sopa y fuego y picaduras de insectos.
Los pacientes con hipertensión arterial y enfermedades cardíacas deben utilizar menos salsa de soja.
Algunos investigadores extranjeros creen que la salsa de soja tiene ingredientes anticancerígenos.
Siete. Clasificación
Debido a la diferencia en el poder colorante, la salsa de soja también se diferencia de la salsa de soja clara y la salsa de soja oscura. El primero tiene un poder colorante débil, mientras que el segundo tiene un poder colorante fuerte. En cuanto al Rey de la Salsa de Soja, es sólo una cortesía del fabricante, no tiene nada de especial. La salsa de soja es salada y se utiliza para añadir color; la salsa de soja ligera se utiliza para refrescar.
La salsa de soja es de color claro, marrón rojizo y de sabor salado. Se utiliza principalmente para condimentar. Debido a que es de color más claro, se utiliza a menudo para cocinar o platos fríos.
La salsa de soja es una variedad de salsa de soja que se elabora a partir de soja y harina como materia prima principal, se inocula artificialmente con levadura de destilería y se expone al sol y fermenta de forma natural. Sus productos son de color rojizo, deliciosos y de sabor armonioso, ricos en aroma de granos fermentados, de cuerpo claro y transparente y de sabor único.
La salsa de soja es de color caramelo, marrón oscuro y brillante. Tiene una sensación deliciosa y ligeramente dulce en la boca. A menudo se utiliza para dar color a los alimentos. Por ejemplo, es mejor utilizarlo para cocinar carne de cerdo estofada y otros platos que necesiten coloración.
La salsa de soja sabor Maotai es una salsa de soja que se elabora secando salsa de soja prensada durante 2 a 3 meses, para luego reposar y filtrar. La calidad de su producto es más rica que la salsa de soja.
El sabor umami de la salsa de soja y la salsa de soja.
La diferencia entre salsa de soja y salsa de soja light depende principalmente del color. Puedes verter la salsa de soja en un plato de porcelana blanca y agitar para ver el color. La salsa de soja es de color marrón rojizo, mientras que la salsa de soja es de color marrón y brillante. También puedes probarla: la salsa de soja tiene un sabor salado; después de comerla en la boca, tiene un dulzor delicioso.
9. Cancerígeno
En 2001, los países europeos descubrieron que el contenido de 3-cloropropanol (3-MCPD) en la salsa de soja nacional excedía con creces el límite superior permitido por el Consejo Europeo. Y algunas variedades de salsa de soja también contienen otro carcinógeno, el 1,3-dicloropropanol (1,3-DCP). Se entiende que esto se debe a que algunos fabricantes añaden ácido para hidrolizar la proteína vegetal durante el proceso de producción del condimento, produciendo así 3-cloropropanol y 1,3-dicloropropanol. Los expertos generalmente recomiendan que la cantidad de 1,3-dicloropropanol en cualquier alimento sea cero. Actualmente no existen más informes de seguimiento sobre este asunto.
10. El significado de palabras alternativas de Internet:
Hombre de salsa de soja: El significado original es una persona de piel más oscura, se dice en zonas tropicales. El término hombre de la salsa de soja pretende ridiculizar a aquellos que son indiferentes o incluso ignorantes ante las cosas nuevas. También expresa que no te importa el tema del cartel y no participas en la discusión.
Sobre el Foro Militar de China. com, los internautas a menudo presumen "Salgo a comprar salsa de soja ...", y después de constantes modificaciones por parte de los internautas, su diálogo y retórica se vuelven cada vez más divertidos. Pero también hizo que muchos internautas se sintieran insatisfechos, por lo que aquellos internautas que se esforzaron mucho en retocar la imagen con Photoshop fueron clasificados como el "clan de la salsa de soja".
Se acabó la salsa de soja: Se acabó la salsa de soja, que significa "humeante" o "vergonzoso". Ejemplo: Después de leer esta novela, fumé salsa de soja... Expresiones similares incluyen: ¡salsa de soja por todas partes! ¡El mundo está lleno de salsa de soja!
Salsa de Soja: Significa pasar de largo.
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