La función principal de la levadura es convertir el azúcar en alcohol y dióxido de carbono a través de la alcoholasa que produce.
La función principal de Aspergillus es hidrolizar el almidón o las proteínas a través de las enzimas que produce.
La función principal de Acetobacter es oxidar el alcohol en ácido acético. Además de oxidar el alcohol, también puede oxidar el alcohol y el azúcar. Si se utilizan materias primas amiláceas, generalmente pasan por tres procesos: sacarificación del almidón, fermentación alcohólica y fermentación con ácido acético. Los microorganismos implicados en estos tres procesos son principalmente Aspergillus, levaduras y Acetobacter.
La función principal de Aspergillus es hidrolizar el almidón o las proteínas a través de las enzimas que produce. Los más utilizados en la producción son el camote Aspergillus, Aspergillus Usami, Aspergillus niger y Aspergillus oryzae.
La función principal de la levadura es convertir el azúcar en alcohol y dióxido de carbono a través de la alcoholasa que produce. En la producción se utilizan comúnmente Saccharomyces cerevisiae y sus variantes, Saccharomyces cerevisiae y la levadura Nanyang No. 5 (1300).
La función principal de Acetobacter es oxidar el alcohol a ácido acético. Además de oxidar el alcohol, también puede oxidar el alcohol y el azúcar. Algunas bacterias del ácido acético oxidan el azúcar para producir ácido succínico, ácido láctico, etc. La fermentación del ácido acético también puede producir ésteres, que pueden aumentar el aroma del vinagre.
Así que hay bacterias del ácido acético, pero probablemente no hay lactobacilos, metanobacterias ni bacterias de la disentería.