1. El proceso tecnológico del embutido de jamón
Selección de materia prima → recorte → decapado → adición de accesorios, picado (revuelto o enrollado) → llenado → cocción → enfriamiento → inspección → Envasado → producto terminado → ventas.
2. Factores que afectan a la calidad del embutido de jamón
En primer lugar, las condiciones de procesamiento del embutido de jamón tendrán un gran impacto en la calidad del embutido de jamón. Las principales manifestaciones son:
1) solidificación. El decapado consiste en agregar sal, fosfato, nitrito y otras sustancias a la carne para desarrollar color, retener agua y mejorar el sabor de los productos cárnicos. El decapado controla principalmente dos factores, la temperatura y el tiempo. En circunstancias normales, la temperatura de curado debe controlarse entre 4 ℃ y 6 ℃ y el tiempo de curado debe ser de 24 a 36 horas.
2) Picar y mezclar. Picar consiste en picar carne, accesorios y agua helada a alta velocidad y mezclarlos uniformemente con una picadora. Corta y tritura las fibras musculares de la carne cruda y extrae la proteína soluble en sal de la carne, formando así un fuerte efecto de retención de agua. Además, la emulsificación de la grasa también se consigue mezclando la proteína de la carne y añadiendo emulsionantes como proteína vegetal con el corte de grasa.
3) Cocinar. La temperatura de cocción de la salchicha de jamón es generalmente de 121 °C y la presión de mantenimiento es de 0,25 a 0,3 MPa. El principal impacto de la cocción sobre el producto es la etapa de calentamiento, y el tiempo de calentamiento no debe ser demasiado largo. Además, también se debe controlar la presión de conservación del calor y enfriamiento durante el proceso de cocción, de lo contrario la salchicha de jamón explotará.
En segundo lugar, los ingredientes del embutido de jamón tendrán una gran influencia en la calidad, principalmente los siguientes:
1) Carne cruda. La calidad de la carne cruda incide directamente en la calidad del embutido de jamón. Diferentes indicadores, como la frescura, el contenido de humedad, la higiene y el valor del pH, producirán diferentes productos, lo que requiere carne cruda de alta calidad y fórmulas razonables.
2) Almidón. La función del almidón en el embutido de jamón es absorber agua, mejorar la estructura del producto, reducir costes, etc. La calidad, tipo y cantidad de almidón afectarán a la calidad del embutido de jamón. En términos generales, se añade almidón de maíz y también se suelen utilizar almidón modificado, almidón de frijol mungo y almidón de patata. La cantidad agregada es del 6% al 10% del producto total según la calidad del producto.
3) Proteína de soja. La función de la proteína de soja en el jamón es absorber agua y aceite, mejorar la elasticidad del producto, mejorar la estructura del producto y aumentar el contenido de proteínas del producto. El aislado de proteína tiene las mejores propiedades gelificantes, la proteína funcional tiene buenas propiedades de emulsificación y el costo de la harina de soja desodorizada es el más bajo. Hoy en día, el aislado de proteína de soja se utiliza habitualmente en los embutidos de jamón y la cantidad de proteína de soja añadida no puede exceder el 4%.
4) Sal y fosfato. La cantidad de sal y fosfato que se añade a la salchicha de jamón es muy pequeña, pero el efecto es muy grande y afecta principalmente a la estructura elástica de la salchicha de jamón.
La calidad del embutido de jamón se ve afectada por muchos factores, los anteriores son sólo algunos de los factores importantes. En la investigación y producción reales, a menudo es necesario considerar exhaustivamente varios factores y determinar el mejor proceso y fórmula de producción de acuerdo con las necesidades específicas.