1. Principio de fermentación de la levadura
(1) La levadura, como fermentante, absorbe los nutrientes de la masa y crece y se reproduce, convirtiendo la glucosa de la harina en agua y dióxido de carbono. , haciendo que la masa se expanda, se ablande y forme una estructura de panal.
(2) Por supuesto, otra premisa es que la masa produce suficiente gluten durante el amasado. Estos gluten pueden envolver el gas de dióxido de carbono y evitar que el gas se escape, evitando que la masa se hinche y se ablande. .
(3) La levadura debe tener agua para sobrevivir. La temperatura más adecuada para su crecimiento es entre 20 ℃ y 35 ℃. Las células de levadura generalmente no pueden crecer a temperaturas inferiores a 0 ℃ o superiores a 47 ℃. alrededor del 75%.
2. Factores que afectan la fermentación:
(1) La temperatura es un factor importante que afecta la fermentación de la levadura. La levadura requiere un cierto rango de temperatura durante el proceso de fermentación de la masa, que generalmente se controla entre 25 y 30°C. Si la temperatura es demasiado baja, afectará la velocidad de fermentación. Si la temperatura es demasiado alta, aunque puede acortar el tiempo de fermentación, creará condiciones favorables para el crecimiento de diversas bacterias y agriará la masa.
(2) La cantidad de levadura utilizada: Generalmente, la cantidad de levadura utilizada es del 0,6% al 1,5% según la harina. Dependiendo del tipo de pan, la cantidad de levadura añadida también es diferente. Si la acción de la levadura no es buena, es necesario aumentar la cantidad de levadura.
(3) Harina: Las harinas con distintos grados de madurez y gluten, o harinas cuya actividad amilasa esté inhibida, afectarán a la función de la levadura.
(4) Agua: Dentro de un cierto rango, cuanto mayor sea el contenido de agua en la masa, más rápido crecerán las esporas de levadura, y viceversa. Por tanto, cuanto más blanda sea la masa, más rápido fermentará.